Saint-Hubert.

Saint-Hubert : Gibiers (recettes dédiées au patron des chasseurs).

• ◊ Cailles cuites en cocotte avec morceau de truffe dans chaque oiseau. Nappées du déglaçage au Madère et fond de gibier.
• ◊ Appellation justifiée par l’emploi d’une purée de gibier pour remplir de grosses têtes de champignons servies avec un râble de lièvre sauce poivrade.
• ◊ Œufs pochés ou mollets nappés de sauce poivrade.