Saint-Germain.

Saint-Germain : Pour ris de veau

• ◊ Purée de petits pois nouveaux au beurre, dressée en dôme  dans des fonds d’artichauts étuvés au beurre.

Pour grosses pièces de viandes et volailles

• ◊ Purée de pois verts liés aux jaunes d’œufs, beurre et crème. Dresser en moules à darioles puis poché et démoulé autour de la pièce en alternant carottes tournées et glacées à blanc et pommes fondantes.