Richemont.

Richemont : Pour petites pièces de veau (médaillons, escalopes…).

• ◊ Pièces sautées, déglacées au Madère. Ajouter fond brun de veau lié et jus de truffes. Monter au beurre. Ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper les pièces à l’envoi.