La Cataplana est un ustensile de cuisson typique de la région de l’Algarve au Portugal. Le même mot est utilisé pour appeler les aliments cuits dans ce récipient.

La Cataplana est une sorte de  » poêle  » en métal (cuivre, laiton, aluminium) formée de 2 parties concaves qui se referment l’une sur l’autre grâce à une articulation. La Cataplana possède des fermetures latérales.

A l’origine, les cataplana étaient fabriquées en laiton ou en cuivre martelé, elles sont de nos jours le plus souvent en aluminium (parfois avec une couche de cuivre extérieure).

La Cataplana permet de cuire les aliments dans leur vapeur sans ouvrir pour mélanger. Il suffit de secouer la cataplana pour mélanger le contenu. La Cataplana est utilisé sur le feu ou au four.

La Cataplana sert principalement à cuire les fruits de mer (moules ou palourdes) mais également les légumes ou la viande.

La mandoline est un appareil de cuisine mais aussi utilisé en pâtisserie qui sert à tailler plus ou moins finement des légumes crus et certains fruits.

Cet ustensile sert à réaliser :

• * les pommes chips (soufflées),  
• * les pommes pailles (frire en buisson ou en nid, darphin, paillasson..),
• * les pommes gaufrettes,
• * diverses julienne de légumes,
• * de fines tranches de légumes …

La mandoline est à utiliser avec grande précaution (risque de coupures).

Les Dim Sum sont de petits paniers en bois et en osier tressé qui servent pour la cuisson vapeur de petites pièces (ravioli, crêpes, poissons, crustacés, etc.) dans la cuisine chinoise, catonaise…

Le Dim Sum (ou Dian Xin et Tien sin : petits coeurs) est également la version cantonaise du brunch ou du petit déjeuner.

C’est un repas léger qui peut avoir lieu du matin jusqu’au début de l’après-midi. C’est un choix de plats salés et sucrés, servis en petites portions et traditionnellement accompagnés de thé vert.

La feuille de boucher est un gros « couteau » qui est utilisé sur la tranche pour débiter les carcasses. Sa taille, son poids et l’élan du mouvement du bras offrent une grande force.

La feuille peut être utilisée à plat pour écraser de l’ail, des fruits secs…;

Autres noms : couperet, couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille dos droit, feuille dos cintré.

Le fer à caraméliser permet de réaliser de délicieuses crèmes brûlées (appelées aussi crème catalane selon la composition). Diamètre 10 cm.
Le principe : Placer dans un premier temps le fer au dessus de la source de chaleur (généralement gaz). Quand le fer est bien chaud, le positionner au dessus de la coupelle et sa préparation. Surveiller la caramélisation (trop amène une amertume pouvant être désagréable).

Utilisé pour garnir, doser, décorer, l’entonnoir à piston en acier inoxydable facilite le travail aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Il est utile de l’amuse-bouche aux mignardises.

La cuillère à racines ou à pommes parisiennes permet de réaliser de  » petites boules  » de légumes ou de fruits de différentes tailles et formes selon la cuillère utilisée.

Fruits et légumes utilisés :

• • pommes de terre, carottes, navets, courgettes, panais, potirons…
• • pommes fruit, poires, melon..

Le couperet de boucher est un gros ustensile de cuisine et de boucherie pour professionnels. Le couperet de boucher sert à « couper » les gros os et les têtes d’os pour réaliser par exemple des fonds de veau, marmite de boeuf….

En alimentation, le chalumeau à de nombreuses utilisations :

• ♦ décercler des entremets,
• ♦ colorer la meringue ( tarte au citron meringuée, omelette norvégienne…).

• ♦ caraméliser les crèmes dites  » brûlées « ,
• ♦ flamber les volailles ou gibiers à plumes (restaurants n’ayant pas le gaz).

La réglementation n’autorise pas spécialement les chalumeaux. Utiliser alors la salamandre, la voûte d’un four.

La batte à côtelettes est un ustensile de cuisine en acier inoxydable qui permet d’aplatir et d’attendrir les viandes (côtelettes, escalopes de volaille et de veau, filets de poissons : attention aux produits fragiles et aux doigts).

La batte à côtelettes permet d’éviter également la rétractation des escalopes à la cuisson en « cassant » les fibres des viandes.