Rochambeau : Pour grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

• ◊ Croustades de pommes duchesse garnies de carottes Vichy, laitues farcies, bouquets de chou-fleur à la Polonaise et pommes Anna.

Rochelaise : Pour moules.

• ◊ Moules façon marinière (ôter une coquille), ranger en superposant en plat sabot. Velouté de cuisson de moules plus sauce hollandaise. Napper les moules et ajouter persillade additionnée de mie de pain. Gratiner avant de servir.

Rohan : Pour volailles braisées ou sautées.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis d’escalope de foie gras et lamelles de truffes, alternés avec tartelettes garnies de rognons de coq liés sauce suprême. Finir avec crêtes de coq étuvées.

Romaine : Pour grosses pièces. Œufs.

• ◊ Tartelettes garnis de gnocchis à la Romaine gratinés, petits pains d’épinards liés farce de volaille. Sauce tomate claire ou fond de veau lié tomaté.
• ◊ Œufs  aux épinards, anchois et parmesan.

Romanoff : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Concombres farcis de Duxelles et gratinés, croustades de pommes duchesse garnies de salpicon de céleri rave et champignons. Lier sauce raifort.
• ◊ Fraises Romanoff (Romanov), macérées au Curaçao, décor crème chantilly (servies en coupes).

Rossini : Pour tournedos et noisettes

• ◊ Escalopes de foie gras  sautées et lames de truffes. Sauce demi glace

Rouennaise : Pour canard ou caneton.

• ◊ Canard à la presse et canard farci et rôti, servi avec une sauce rouennaise (bordelaise épicée et montée au foie de la volaille). A la presse sauce liée au sang du canard. Spécialité du restaurant La Tour d’Argent à Paris.

Royale : Divers.

• ◊ Consommés garnis d’une royale.
• ◊ Poissons (turbot, saumon, truite) pochés et servis chauds accompagnés de quenelles, champignons, huîtres pochées et truffes. Sauce mousseline.
• ◊ Volailles pochées garnies de quenelle, champignons, escalopes de foie gras, nappées de sauce royale (velouté réduit, crémé et truffe hachée).
• ◊ Lièvre à la royale.

Russe : Crustacés (médaillons), poissons (darnes ou entier).

• ◊ Lustrés de gelée, masqués de sauce chaud-froid ou mayonnaise collée, accompagnés de salade russe (macédoine de légumes mayonnaise moulée en aspics ou dressée en coupes.

Sagan : Pour escalopes, ris de veau ou suprêmes de volaille (recettes dédiées à Charles de Tayllerand-Périgord, prince de Sagan).

• ◊ Risotto et têtes de champignons emplies d’une purée de cervelle mélangée avec un salpicon de truffe. Pièces déglacées au Madère et au fond de veau.
• ◊ Flan Sagan : truffes et champignons dans une farce à la cervelle de veau.
• ◊ Œufs brouillés aux truffes et cervelle de veau.