Serrer.

Serrer :

• ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
• ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.