Recette pour 4 personnes :
- ♥ Parer une noix de ris de veau de 300 grammes.
- ♥ La blanchir 3 minutes. Egoutter et réserver sous « presse » au frais pendant 6 heures.
- ♥ Eplucher et laver 12 asperges vertes. Couper les pointes à 6 centimètres.
- ♥ Cuire 8 pointes d’asperges à l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée (pour fixer la couleur). Réserver.
- ♥ Suer au beurre 30 grammes d’échalotes, ajouter les queues d’asperges émincées, Suer. Mouiller avec 300 grammes de bouillon de légumes. Cuire 15 minutes.
- ♥ Parer délicatement la noix de ris de veau. Escaloper en 4.
- ♥ Mixer le potage d’asperges. Ajouter 100 grammes de crème fraîche, monter avec 40 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
- ♥ Assaisonner et fariner légèrement les ris de veau.
- ♥ Faire sauter au beurre demi sel mousseux en arrosant jusqu’à une belle coloration.
- ♥ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi sel pour les réchauffer, saupoudrer de 30 grammes de parmesan râpé. Rouler.
- ♥ Déglacer les ris de veau avec 60 grammes de Madère.
- ♥ Dresser sur petites assiettes chaudes : 2 pointes d’asperges, 1 escalope de ris de veau avec 2 petites feuilles de sauge.
- ♥ Couler le velouté d’asperges vertes en éprouvettes à boire en même temps que les assiettes.
Faites-vous plaisir avec un verre de Meursault blanc pour accompagner cet amuse bouche.
è molto goloso 