Quiche brassacoise, beurre de gentiane.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes d efarine, 5 grammes de sel, 125 grammes de beurre. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver au frais.
• ♦ Equeuter, laver soigneusement 500 grammes d’épinards. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir, presser et concasser. Faire sauter au beurre noisette, assaisonner et réserver au frais.
• ♦ Tailler 200 grammes de jambon sec d’Auvergne en dés. Réserver au frais.
• ♦ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert. Ciseler de la ciboulette.
• ♦ Confectionner un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 250 grammes de crème double, 2 oeufs, 3 jaunes d’oeufs et assaisonnement).
• ♦ Abaisser la pâte, foncer 2 cercles beurrés, piquer.
• ♦ Garnir les quiches d’épinards, ciboulette, jambon et fourme d’Ambert. Couler l’appareil à crème prise salée.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ.
• ♦ Réduire 300 grammes de vin blanc de Boudes et 100 de gentiane avec 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 120 grammes de crème fleurette, réduire. Monter avec 250 grammes de beurre bien froid. Assaisonner. Finir avec de la gentiane selon le goût.
• ♦ Décercler les quiches. Servir avec le beurre de gentiane.

Entrée à base de pâte créée à Brassac-les-Mines en 1995. A déguster avec un vin blanc Côtes de Boudes (Chardonnay Bois). Avec modération.