Sarrasine : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Garnir soit de petites galettes de sarrasin, soit de cassolettes de riz, emplies de fondue de tomate au poivron, les unes et les autres surmontées de rondelles d’oignon frites. Sauce demi-glace un peu claire.

Serge : Ris de veau, escalopes.

• ◊ Escalopes ou ris de veau panés avec un mélange de mie de pain, truffe et champignons hachés. sautés et garnis de quartiers d’artichauts étuvés et d’une grosse julienne de jambon au Madère. Sauce demi-glace à l’essence de truffe.

Sévigné : Pour entrées

• ◊ Laitues braisées, champignons grillés et pommes Château.

Sicilienne : Pour entrées

• ◊ Petites tomates farcies, timbales de riz piémontaise lié à la crème, parmesan et dés de jambon. pommes croquettes.

Soissonnaise : Pour grosses pièces de viandes

• ◊ Gros haricots blancs cuits et liés au beurre.