Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021: Un nouveau C.I.O.

La prochaine finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui aura lieu les 24 et 25 janvier 2021 à Eurexpo Lyon dans le cadre du Sirha, marquera une étape vers des changements pour une pâtisserie consciente et engagée. Autour de Pierre Hermé, un nouveau comité international d’organisation a été mis en place.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie poursuit sa mutation vers une pâtisserie consciente, engagée, responsable. Ces valeurs chères à Pierre HERMÉ, son président, ainsi qu’à Claire HEITZLER et Frédéric CASSEL, les deux nouveaux vice-présidents, s’incarnent dans un Comité International d’Organisation entièrement renouvelé.

« J’ai souhaité donner un nouvel élan au concours pour une pâtisserie engagée, explique Pierre Hermé. Le nouveau Comité International d’Organisation s’attachera à impliquer les candidats, jurés, partenaires et autres acteurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie dans une démarche responsable et écologique. Je m’entoure de membres qui partagent ces valeurs ainsi que celles de diversité et d’excellence qui sont chères à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. »

Le nouveau Comité International d’Organisation mixte, composé d’autant de pâtissières et pâtissiers chevronnés que de jeunes contemporains, a pour ambition de donner ce nouveau cap et un nouveau souffle à la compétition.

La prochaine finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui aura lieu les 24 et 25 janvier 2021 à Eurexpo Lyon dans le cadre du Sirha, marquera une première étape vers ces changements.

Julien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon, Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière et Eric Vergne auront la lourde tâche de succéder à un comité qui a œuvré pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie depuis plus de 30 ans.

Jesus-Maria OYARBIDE et Benjamin URDIAIN – Restaurant Zalacain à Madrid (Espagne).

Jesus-Maria OYARBIDE est né en 1930 à Alsasua. Ce très bon homme de salle ouvre le restaurant Zalacain en 1973 à Madrid.

Jesus-Maria Oyarbibe fait appel à Benjamin URDIAIN en cuisine. Benjamin Urdiain est né dans une famille de cuisiniers en 1939. Apprenti dès l’âge de 16 ans à Saint-Sébastien, il passe 10 ans en France avant de prendre en mains les cuisines de Zacalain en 1973.

En 1987 le Guide Michelin couronne le restaurant Zacalain des 3 étoiles, c’est le premier restaurant espagnol à obtenir cette distinction. Les trois étoiles resteront jusqu’en 1995 soit pendant 9 ans.

Restaurant LARUE – Célestin DUPLAT (Paris).

Larue, ancien maître d’hôtel, décide en 1886, d’ouvrir un restaurant à son nom.

C’est chez Larue, que fut fondé le célèbre déjeuner du jeudi du Club des Cent le 1er janvier 1927.

Edouard Nignon, né à Nantes le 9 novembre 1865, véritable star des fourneaux de l’époque reprend le restaurant en 1908 (il a travaillé comme chef chez Lapérouse, Paillard, il a fait l’ouverture du Claridge à Londres et de l’Ermitage à Saint-Pétersbourg, et a dirigé 120 cuisiniers à l’hôtel Métropole de Moscou).

En 1919, Nignon cède son affaire à Célestin Duplat qui obtient en 1933 la consécration des 3 étoiles. Le restaurant Larue gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939, soit pendant 7 ans.

Décès du chef Pierre TROISGROS.

Le mercredi 23 septembre 2020, on apprend la disparition de Monsieur Pierre Troisgros à l’âge de 92 ans, un monument de la gastronomie, un des grands chefs qui a donné ses lettres de noblesse à la cuisine française. Compère de toujours de « Monsieur Paul » , ils représentaient tous les deux le visage le plus affectif de la cuisine française.

Le chef originaire de Roanne avait pris la suite de son père dans les 1950. La maison Troisgros (Pierre et Jean) s’était alors rapidement démarquée en décrochant sa première étoile en 1956, une deuxième en 1965 et la troisième en 1968.

Sirop de fleurs de sureau noir.

Méthode :

◊ Laver, égoutter 5 ombrelles (parapluies) de sureau noir.
◊ Ajouter 1 litre d’eau bouillante, 1 kg de sucre semoule et 20 grammes d’acide citrique (pharmacie).
◊ Mélanger intimement.
◊ Infuser 48 h en mélangeant 2 à 3 fois par jour.
◊ Filtrer et chauffer. Mettre en bouteilles très propres (stérilisées).

Une fois ouvert le sirop se conserve au frais et se consomme rapidement. C’est un sirop désaltérant avec de l’eau fraîche plate ou gazeuse.

Il se marie aussi avec la bière blanche, le vin blanc ou le Champagne.

Voir articles : Le sureau noir, confiture de sureau, vin de sureau, fromage blanc caramel confiture de sureau.

Vin de fleurs de sureau noir.

Recette :

* Erafler (retirer les tiges pour garder la fleur) 100 grammes de fleurs de sureau propres.
* Ajouter 2 bouteilles de bon vin blanc (Riesling).
* Mettre en bocaux et laisser macérer 48 h au frais.
* Filtrer 2 ou 3 fois à l’étamine en pressant bien.
* Ajouter 300 grammes de sucre en poudre et 200 grammes d’alcool de fruits.
* Mettre en bouteilles, boucher. Oublier quelques temps.
* A boire avec modération dans l’année.

Voir articles : le sureau noir, sirop de sureau, confiture de sureau, fromage blanc caramel et confiture de sureau.

Le Sureau noir (sambucus nigra).

Le sureau noir appartient à la famille des Caprofoliacés. C’est une plante nitrophile, sa présence indique un sol riche en azote.

Le sureau noir (sambucus nigra) aux baies noires, est l’espèce la plus répandue en Europe (également appelée « arbre de Judas« ).

C’est un arbuste de 2 à 5 mètres de haut, ses baies sont comestibles (en formes de parapluies suspendus), son goût s’apparente à la mûre et au raisin.

ATTENTION au sureau hièble (1 m de haut), ses baies sont toxiques (baies en forme de parapluie inversé).

Les baies du sureau noir servent à réaliser des coulis, des gelées, du sirop, du vin.

Les fleurs de sureau se cuisent en beignets, les boutons se conservent dans le vinaigre. On réalise également un très bon « vin ».

On réalise aussi dans les Pays Scandinaves le sirop de sureau (à base de fleurs de sureau macérées et sucre). Enlever les pédoncules avant utilisation.

Encre de sureau : Broyer les baies dans de l’eau et laisser macérer 1 jour, ajouter 2 sachets de thé pour fixer les couleurs. Filtrer et réduire en faisant bouillir. Ajouter de l’alun en poudre et de la gomme aromatique broyée finement. Mélanger et réduire à nouveau (liquide concentré).

Voir autres articles : confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau, fromage blanc caramel et sureau.

Fromage blanc, caramel et confiture de sureau.

Recette pour 6 personnes :

* Réaliser un caramel (150 grammes de sucre cuit à sec, décuire avec un peu d’eau tiède).
* Démouler les fromages blancs en faisselles.
* Décorer avec le caramel liquide.
* Finir avec la confiture de sureau.

Fromage ou dessert sympathique réalisé par mon ami Didier Pilon

Voir articles sur: le sureau, le sirop de sureau, le vin de sureau et la confiture de sureau.

Confiture de sureau noir.

Recette :

• Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
• Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
• Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
• Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

L’Assiette d’Arnaud.

Recette pour 10 personnes :

◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
◊ Confectionner une sauce chocolat.
◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.