L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.
Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.
Les oursins s’achètent de septembre à avril.
On trouve différentes variétés :
- ¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
- ¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
- ¤ oursins de Méditerranée violets.
L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.
L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.
L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…
L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.
è molto goloso 