Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.
La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.
Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.
C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.
La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).
Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.
De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.
Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).
FABRICATION
Le jambon est additionné de sel marin sans conservateur.
Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.
Ces 7 étapes sont les suivantes :
- ◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
- ◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
- ◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
- ◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
- ◊ lavage et séchage pendant 7 à 8 jours,
- ◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
- ◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).
Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.
Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).
Consommation :
Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.
Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.
A ne pas manquer : l’Aria di Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.
è molto goloso 