Vénitienne.

Vénitienne : Pour filets de sole pochés, congre sauté, volaille pochée ou œufs mollets ou pochés.

• ◊ Mets accompagnés d’une sauce vénitienne (réduction vinaigre et estragon mouillée de sauce vin blanc et montée avec un beurre vert. Garnir de fines herbes. Pour les poissons sauce normande avec fines herbes et câpres hachées.