Valois.

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

  • ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
  • ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

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