Valois.

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

• ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
• ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.