Tsarine : Pour suprêmes de volaille, poissons

• ◊ Concombres tournés en forme de gousses d’ail et cuisinés à la crème. Champignons en plus pour le poisson.

Turque : Œuf plat, omelette, noisettes d’agneau, foies de volaille, carré ou selle d’agneau.

• ◊ Riz pilaf dressé en couronne avec la garniture au milieu, ou darioles pour œufs au plat, ou noisettes d’agneau avec aubergines sautées.
• ◊ Pour les foies de volaille sautés avec oignon ciselé, sauce-demi glace tomatée, aubergines farcies de mouton haché, riz et duxelles.
• ◊ Les légumes farcis à la turque peuvent garnir un carré ou une selle d’agneau poêlés.

Tyrolienne : Pour tournedos, noisettes

• ◊ Rondelles d’oignons frits, tomate concassée (ou demi tomate grillée et étuvée), persil frit.

Valenciennes : Pour entrées, volailles

• ◊ Timbales de risotto Valenciennes (additionné de brunoise jambon de Bayonne, poivron rouge, petits pois, et tomate concassée), pommes croquettes.

Vallée d’Auge : Pour volailles.

• ◊ Morceaux sautés et flambés au Calvados et cuits au cidre. Cuisson additionnée de crème fraîche. Pommes fruits étuvées au beurre.
• ◊ Pour canard rôti : sauce aigre-douce à la gelée de pomme et tranches de pomme sautées au beurre.

Valois : Pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou pochées.

• ◊ Pommes Anna et fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, parfois additionnés d’olives farcies. Sauce par déglaçage au vin blanc et fond de veau. 
• ◊ Valois (ou Foyot) est également une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Vénitienne : Pour filets de sole pochés, congre sauté, volaille pochée ou œufs mollets ou pochés.

• ◊ Mets accompagnés d’une sauce vénitienne (réduction vinaigre et estragon mouillée de sauce vin blanc et montée avec un beurre vert. Garnir de fines herbes. Pour les poissons sauce normande avec fines herbes et câpres hachées.

Ventadour : Pour tournedos et noisettes (petites pièces de viandes et volailles)

• ◊ Lames de moelle surmontées de purée d’artichauts et lames de truffes. Pommes cocotte.