Recettes pour 10/15 personnes :
- ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
- ♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
- ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
- ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
- ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
- ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
- ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
- ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron. Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants).
- ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes.
- ♦ Réserver au frais.
- ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés..
è molto goloso 