Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées.
Le persil est très utilisé en cuisine.
Variétés :
Utilisations :
Bouquet garni (avec le thym et le laurier), décor, omelettes, crudités, salades, sauces, potages ….
L’estragon a des feuilles étroites, lisses et brillantes de couleur vert foncé.
Utilisations :
Sauces béarnaise, choron, tyrolienne, tartare, gribiche, ravigote, dans les omelettes avec les autres fines herbes, dans les conserves au vinaigre (cornichons et autres légumes).
Estragon est également un personnage de Samuel Beckett dans la pièce de théâtre En attendant Godot.
Le cerfeuil est une plante de la famille des Apiacées.
Utilisations :
Crudités, beurres, sauces, potages (pluches), salades, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes.
La ciboulette est une plante aromatique originaire d’Orient de la famille des alliacées (ciboulette, cive, civette, chiboulette, brelette..).
Utilisations :
Crudités, sauces, salades composées, beurres composés froids ou chauds, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes…
La réglisse ou réglisse glabre est une plante vivace aux racines aromatiques.
Les racines de la réglisse forment des rhizomes.
Appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, caliche à Bruxelles…
L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.
Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.
Quelques producteurs ont relancé sa production.
S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.
Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….
L’asperge des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum) est une plante vivace herbacée de la famille des liliacées.
Appelée aussi asperges des bois ou aspergettes (ne pas confondre avec l’asparagus acutifolius (asperges sauvages).
On rencontre l’asperge des Pyrénées dans les prairies, les talus et les bois clairs jusqu’à 1200 mètres d’altitude.
Les faire cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles vont bien dans les salades composées, en petites garnitures et bien sur en décors divers. Leur goût et le même que l’asperge verte en un peu plus amer.
Formidable soirée Pyrénéenne en août 2007 dans une magnifique bergerie (quel magnifique travail !).
Une bonne soupe campagnarde, faite d’une gerbe de légumes divers, mijotés dans la graisse animale comportant des croûtons, et souvent du fromage pour qu’elle gratine bien… telle la garbure, revendiquée par le Béarn.
Une Recette: pour 4 ou 6 personnes (selon l’appétit également ou vos amis)
0,300 gr de pommes de terre – 1 beau jarret de jambon – 4 manchons ou cuisses de canards confits (ou cuisses) – 1 chou – oignons – navets – carottes – haricots secs Tarbais – 2 petits piments – ail – citrouille (facultatif) – persil – assaisonnement.
Faire chauffer de l’eau 2 à 3 litres, déposez le jarret, à ébullition, ajouter les légumes (sauf pommes de terre et chou) l’ail, l’oignon et les piments. Salez. Couvrir et cuire.
lorsque les haricots sont presque cuits, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le chou en grosses lanières. Poivrez, laissez cuire à bouillons.
Avant de servir dans une casserole en terre, déchiqueter le jarret, ajouter les confits.
Servir avec une omelette aux fines herbes et un bon verre de Madiran.
Dans le cadre du 14ème Mondial des Métiers, en 2010, mon ami Carles Frago, professeur en Catalogne, Disciple d’Auguste Escoffier et grand professionnel a accepté avec sa gentillesse légendaire et ses admirables connaissances de parler à mes élèves de terminale Bac Pro cuisine : de sa région, de son pays, des grands chefs catalans et basques.
Les produits et les recettes typiques ont été commentés avec talent. Une très belle leçon pour ces élèves dont le programme comprenait la gastronomie Européenne.
Le mâchon Lyonnais est un repas matinal servi dans un « bouchon« .
Le mot mâchon qui dérive du verbe « mâcher » désigne un en-cas consistant, servi le matin autour d’un pot de Beaujolais.
Le mâchon rompait à l’origine le dur travail des canuts.
Composition:
Dictons lyonnais :
è molto goloso 