Mois : octobre 2021

Rosvopaisti (Scandinavie).

Le Rosvopaisti (rôti de voleur) est une viande rôtie cuite dans une fosse, son origine viendrai de Mongolie, il est connu grâce au roman de Veikko Huovinen (Les Mangeurs d’agneau).

Le Rosvopaisti peut être réalisé avec n’importe viande (agneau, mouton, porc, ours, renne, wapiti..) La fosse de cuisson (un sol de sable ou d’argile) mesure 1 mètre de long, 70 cm de large et 50 cm de profondeur où des pierres ou des briques sont chauffées longuement.

La viande est enveloppée dans des couches de papier humide ou d’aluminium, les charbons sont placés sur la viandes au fond de la fosse. La fosse est refermée avec un feu dessus. La cuisson dure de 8 à 12 heures.

Pompe à l’huile (Provence).

La pompe à l’huile (en langue d’oc, poumpo à l’òli ou pompa a l’òli) est un dessert provençal à base de farine de blé, de levain , d’huile d’olive, de sucre et d’eau de fleur d’oranger.

C’est un dessert provençal et méridional traditionnel, confectionné notamment à l’occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël.

À l’origine du nom et de la recette, dans les moulins à huile d’olive de Provence, à la fin du processus, de la farine de blé permettait de pomper l’huile résiduelle.

La pompe à l’huile fait partie des treize desserts. 

La Bergamote.

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, c’est un agrume originaire d’Italie et dont la cote de popularité ne cesse de grimper. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé. En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.

 Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre en Italie depuis le XVIIème siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

En 1811 , Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes.

Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec les crustacés et les fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé. 

Rouleau de printemps (Vietnam).

Le rouleau de printemps est un mets typiquement Vietnamien, réalisé d’une galette de riz humidifiée ou d’une crêpe aux oeufs, farcie de viande de porc ou de crevettes, accompagnée de menthe fraîche et parfois de germes de soja, servi avec du nuoc-mân ou d’une sauce tuong (aux cacahuètes).

Il y a trois variétés vietnamiennes :

  • la farce du bi cuốn se compose de viande de porc rôti émincée, de filaments de couenne de porc, de concombre et de poudre de riz grillé ;
  • la farce du bo cuốn se compose de viande de boeuf émincée et de légumes ;
  • la farce du goi cuốn se compose de porc émincé et cuit dans un bouillon, de crevettes , d’omelette, de vermicelle de riz et de légumes.

Au Vietnam, le rouleau de printemps se mange en apéritif ou en entrée lors des repas. Dans certaines régions du pays, il peut également être préparé à base de poisson blanc de rivière frit, accompagné de feuilles de menthe et d’une fine tranche d’ananas.

Moules à Pasteis de nata.

Les moules à pasteis de nata sont utilisés pour la réalisation des célèbres petites pâtisseries portugaises sortes de flans pâtissier dégustés généralement tièdes.

Authentiques moules en aluminium fabriqués dans le Nord du Portugal et utilisés par tous les professionnels pour réaliser les fameux Pasteis de nata portugais.

Ces moules sont fabriqués en utilisant de l’aluminium 1050-H12 prévu pour une utilisation alimentaire et plus particulièrement pour la cuisson d’aliments. Diamètre 7.5 cm et hauteur 3 cm.

Voir la recette des pasteis de nata dans la rubrique : Recettes de Pâtisserie.

Guide Michelin Kyoto- Osaka – Wakayama 2022.

L’édition du Guide MICHELIN Kyoto et Osaka, fête cette année son 13ème millésime, avec un nouveau territoire : il s’agit de la préfecture de Wakayama, qui fait une entrée remarquée dans la collection des Guides.

La sélection 2022 du Guide Michelin Kyoto, Osaka, Wakayama :

Kyoto

  • 3 étoiles – 6 restaurants
  • 2 étoiles – 19 restaurants
  • 1 étoile – 83 restaurants (8 nouveaux)

Osaka

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 11 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 82 restaurants (8 nouveaux)

Wakayama

  • 2 étoiles – 2 restaurants
  • 1 étoile – 6 restaurants

Les Neuf restaurants 3 étoiles Kyoto – Osaka :

  • Restaurant Hyo-Tei à Kyoto – chef Eiichi TAKAHASHI, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kikunoi Honten à Kyoto – chef Yoshihiro MURATA, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kashiwaya à Osaka – chef Hideki MATSUO, soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Taian à Osaka – chef Hitoshi TAKAHATA, soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Mizai à Kyoto – chef Hitoshi ISHIHARA, soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Nakamura à Kyoto – chef Motokazu NAKAMURA, soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hajïme à Osaka – chef Hajïme YONEDA, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gion Sasaki à Kyoto – chef Hiroshi SASAKI, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Maeda à Kyoto – chef Motoi MAEDA, soit 3 ans de 3 étoiles.

Œufs plat au bacon.

Recette pour 2 personnes :

  • Trancher finement 8 tranches de bacon ou de poitrine fumée.
  • Casser 2 fois 3 œufs dans 2 bols.
  • Faire griller les tranches de bacon sans les dessécher. Réserver sur papier absorbant.
  • Chauffer légèrement une poêle avec une petite noix de beurre. Ajouter sel fin.
  • Cuire les œufs sans coloration (blanc cuit et jaune crémeux). Renouveler l’opération pour les 3 œufs suivants.
  • Dresser sur assiettes chaudes : œufs et bacon.

Accompagner de pain de campagne légèrement toasté.

Pont-Neuf (Paris).

Se dit de pommes de terre frites, taillées en bâtonnets de 1 cm de section sur 7 cm de long. Les pommes Pont-Neuf servent de garniture aux petites pièces de boeuf grillées.

Le Pont-Neuf est également une petite pâtisserie faite d’une tartelette en pâte feuilletée ou en pâte brisée, garnie d’un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière au rhum ou additionnée de macarons pilés. Le dessus est garni de deux bandes de pâte en croisillon.

La crème Pont-Neuf additionnée de raisins macérés au rhum, garnit les chaussons napolitains. Cette appellation concerne également une variété de talmouse ornée de croisillons.