Le Lavort : fromage d’Auvergne.

Le Lavort est un fromage crée en 1998 par le frromager Patrick Beaumont sur le Domaine de Lavort (Terre de Feu) près de Puy-Guillaume (63) en Auvergne.

Le Lavort est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune (originaire du Sud du Massif Central). Les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre, l’hiver elles sont nourries au foin de pré avec un complément de céréales et de protéines végétales.

La production de Lavort est passée de 1,2 tonne en 1999 à 30 tonnes en 2000.

Il existe trois formes pour le Lavort :

– Lavort : poids de 2 kg, sa forme ronde d’origine médièvale lui est donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne (l’appellation Lavort représente 80% de la production).

– Fumaison : fromage au goût fumé, poids de 1,9 kg (présenté comme un saucisson).

– Petit-Guillaume : poids de 800 grammes (Lavort de taille réduite).

FABRICATION

Le Lavort est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte est à fleur blanche-jaune, très moelleuse voir fondante au palais.

c’est un fromage au lait cru de brebis, affiné sur des planches de bois de sapin dans des caves très humides à une température de + 10°C. Il est affiné de 3 à 6 mois au cours desquels sa croûte fleurie.

L’affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui de Fumaison plus d e100 jours.

Le Lavort est également appelé Médièval.

Pour sa dégustation essayer un Jurançon moelleux.

Le Crottin de Chavignol AOC.

Le Crottin de Chavignol est un fromage français au lait cru et entier de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 60 grammes.

Le Crottin de Chavignol possède l’AOC depuis 1976.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Son aire géographique de production couvre le Sancerrois, le Pays Fort et la Champagne Berrichonne.

Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désigne à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.

Il faut 0,70 litre de lait pour réaliser un Crottin de Chavignol.

Il existe des Crottins de Chavignol pour tous les goûts (mi-sec, bleuté, onctueux, très sec…).

FABRICATION

Emprésurage :

* Juste après la traîte,

Caillage :

* Le caillage se fait lentement ( plus de 24 heures) à une température proche de + 20°C,

Egouttage :

* Pré-égouttage sur un linge,
* Le caillage et pré-égouttage sur toile donne au fromage sa pâte caractéristique,

Moulage :

* Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de trous (faisselles),
* Le caillé reste en moules de 12 à 24 heures ou il est retourné ( d’ou sa forme arrondie),

Démoulage – Salage :

* Le fromage est démoulé et salé,

Affinage :

* Les fromages sont séchés et affinés 10 jours minimum.

Le Crottin de Chavignol se marie parfaitement avec les vins du Val de Loire (Sancerres, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly).

Essayez de le griller ou de le macérer dans du vin blanc.

http://www.crottindechavignol.com/

Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOC.

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules en France à possèder une AOC (depuis 2006). C’est la première et seule AOC pour un produit de la mer.

L’appellation s’étend sur 7 communes : Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-mer, Mont Dol, Hirel, Saint-Benoît et Saint-Meloir.

Les naissains de moules proviennent des côtes atlantiques (entre la Gironde et le Morbihan). Ils sont ensuite élevés dans la Baie où ils profitent de conditions uniques pour se développer (nourriture abondante et variée) grâce :

* au large estran,
* aux marées importantes
* aux conditions écologiques sévèrement surveillées.

Elles sont soumises aux courants, bien arrimées aux pieux (bouchots), elles restent là 12 à 18 mois pour grossir, devenir charnues et prendre une belle couleur orangée et une saveur sucrée.

Elles mesurent au minimum 4 cm et garantissent 250 grammes de chair pour 1 kilo de moules.

Elles sont commercialisées en général à partir de début mi-juillet et celà jusquà la mi-février.

Elles représentent 25% des moules de bouchot françaises et 13% de toutes les ventes de moules consommées en France.

En 2008-2009, c’est 10 700 tonnes de moules AOC qui ont été produites.

La culture des moules est la mytiliculture.

La culture des huîtres est l’ostréiculture.

La culture des coquillages est la conchyliculture.

La Morue – Le Cabillaud.

La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).

En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appellation « morue fraîche« .

La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.

Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.

On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :

¤ la morue salée : la plus courante en France. Salée à bord puis rincée et brossée au port et resalée.
¤ le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
¤ la morue verte : rare en France, plus commune au Portugal et sur le bassin méditerranéen. Le cabillaud est salé mais non séché, il est conservé en tonneaux. Cette morue dégage une odeur très forte.
¤ le stockfish : le poisson est séché à l’air libre.

L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.

La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…

Le Miel de callune (Landes – France).

C’est à l’automne en forêt landaise, au moment de la floraison que les apiculteurs récoltent le miel de Callune, bruyère à petites fleurs roses qui donnent un goût unique au miel. La bruyère de callune qui se plait sur des sols acides et pauvres.

Le miel de callune est un produit au goût puissant et très parfumé, à la robe dorée qui peut tirer vers le rouge (ambré).

C’est un miel que les abeilles obtiennent en butinant la bruyère d’automne (calluna vulgaris) à ne pas confondre avec la bruyère cendrée (printanière).

L’extraction du miel de callune est longue car il est gélatineux, visqueux et il ne coule pas tout seul. Pour extraire le miel de callune, il faut deux fois plus de temps que pour les autres miels.

Le miel de callune est un produit rare sur les étals, son prix est conséquent de 8 à 11 euros le pot.

Melon du Haut-Poitou I.G.P.

Après une première certification en 1996, le melon du Haut-Poitou est reconnu au niveau Européen par l’obtention de l’I.G.P (Indication Géographique Protégée) en 1998.

Le melon du Haut-Poitou doit être ferme, de couleur orange soutenue et très juteux.

En bouche, on doit découvrir une palette de notes aromatiques (fruits jaunes, miel, noisette fraîches…).

Le melon du Haut-Poitou est cultivé en pleine terre (sols argilo-calcaires).

Il lui faut 90 jours pour arriver à complète maturité.

On le trouve sur les étals dès le 1er juillet et ce jusqu’au 30 septembre.

Un melon prometteur est un fruit :

¤ qui est lourd en main,
¤ avec un parfum bien typé,
¤ une robe de couleur crème,
¤ un pédoncule cerné (gage de maturité).

Le Poitou-Charentes produit 400 000 tonnes de melon chaque année dont 10 000 tonnes de melon I.G.P.

Pêche – Melocoton de Calanda (AOP) Espagne.

La « Melocóton de Calanda » est une pêche jaune fraîche de l’espèce Prunus persica provenant de la variété jaune tardive et de ses clones Jesca, Evaisa et Calante.

Elle est de couleur jaune crème et jaune paille, d’un calibre maximum de 73 mim. Cette pêche est connue depuis le Moyen-âge.

La zone de production est la région naturelle à l’est de la communauté autonome d’Aragon, à cheval entre les provinces de Saragosse et de Teruel, elle comprend les communes suivantes :

¤ Aguaviva, Albalate, Arzobispo, Alcañiz, Alcorisa, Alloza, Andorra, Arens de Lledó, Ariño, Berge, Calanda del Calaceite, Caspe, Castelseras, Castelnou, Castellote, Chiprana, Cretas, Escatrón, Fabara, Fayón, Foz-Calanda, Fuentespalda, Hijar, Jatiel, La Fresneda, La Ginebrosa, La Puebla de Híjar, Lledó, Maella, Más de las Matas, Mazaleón, Mequinenza, Molinos, Nonaspe, Oliete, Parras de Castellote, Samper de Calanda, Sástago, Seno, Torre de Compte, Urrea de Gaén, Valderrobres, Valdeltormo, Valjunquera.

Les pêches sont éclaircies sur l’arbre en juin-juillet et, depuis 1950, elles sont placées dans des sachets papier recouverts de paraffine qui restent attachés aux branches jusqu’à la récolte. Ainsi les pêches sont protégées de la poussière, de la pluie, des attaques de parasites et de la chute due au vent.

La Melocóton de Calanda bénéficie de l’AOP depuis 1999. C’est une pêche savoureuse qui se déguste fraîche mais également « cuisinée » : en soupe froide avec du jambon de Teruel, sautée en garnitures de viandes blanches et volailles….

La Main de Bouddha.

La Main de Bouddha (Citrus Médica) est une variété de cédrat (agrume aromatique). Il est originaire d’Asie du Sud-Est.

Le fruit pousse sur un petit arbre à longues branches parsemées d’épines. Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts. Il a une peau épaisse et sa chair est peu acide et non juteuse. C’est un fruit très aromatique, il embaume les pièces de la maison.

Sa peau peut-être confite, dans la cuisine orientale elle est utilisée pour son zeste.

La chair interne est blanche et non amère comme les cédrats. Les « doigts » peuvent être coupés finement avec la peau et ajoutés dans les salades ou mis sur des poissons. Il est utilisé cru, confit ou en confiture.

Le Magret de canard.

Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.

Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.

Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.

Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.

Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.

Le magret est une « invention « assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.

C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.

Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.

Macvin du Jura (Franche-Comté).

Le Macvin du Jura est le fruit de l’assemblage du moût et du marc de raisin du Jura.

le Macvin est connu depuis le XIVº siècle (maquevin ou marc-vin).

Il peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura, le moût et l’eau de vie doivent provenir de la même exploitation.

Les raisins sont issus des 5 cépages jurassiens :

– le Chardonnay et le Savagnin servent pour le Macvin blanc
– les Pinot noir, Poulsard et Trousseau servent pour les assemblages de macvins rouge et rosé.

Le Macvin est une mistelle (vin de liqueur), un produit issu du mutage du moût par de l’alcool, le mutage tue les levures dans le moût et empêche la fermentation du sucre. L’alcool, eau de vie de marc de Franche-Comté doit titrer 52% de volume et avoir vielli au moins 14 mois en barrique de chêne.

Le produit fini doit titrer entre 16 et 22% de volume. Le produit est mélangé avant un repos en barrique de 1 an minimum avant commercialisation.

Le Macvin se déguste frais entre 6 et 8°C (avec modération).

A déguster avec du Comté et des noix, en tarte aux noix, cakes divers, avec du melon et du jambon cru fumé, pour mariner le foie gras ou en caramel