Recette pour 2 personnes :

• ◊ Cuire 125 grammes de riz  long dans une eau infusée de zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse).
• ◊ Ouvrir et mariner 8 noix de coquilles Saint-Jacques pendant 30 minutes avec huile d’olive et orange sanguine.
• ◊ Réduire 25 grammes d’échalote ciselée avec 100 grammes de jus d’orange sanguine et 30 grammes de vinaigre de Xérès. Crémer et monter avec 80 grammes de beurre frais. Ce beurre peut être chinoisé selon le goût.
• ◊ Griller les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : riz parfumé, Saint-Jacques. Finir avec le beurre d’agrume et une virgule de réduction de vinaigre.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer et éponger 12 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Réserver les barbes bien propres.
• ♦ Décortiquer 4 gambas. Tailler en salpicon. Réserver.
• ♦ Réaliser une petite nage avec les bardes de Saint-Jacques, les carapaces de gambas, 60 grammes de carottes en rondelles, 60 grammes d’oignons en rouelles, 1 petit bouquet garni, eau, Champagne et assaisonnement. Cuire 20 minutes.
• ♦ Chinoiser la nage, réduire de moitié, crémer, ajouter du Champagne et monter au beurre et ajouter quelques pistils de safran.
• ♦ Faire sauter 15 secondes le salpicon de gambas. Eponger sur papier.
• ♦ Snacker les 12 noix deSaint-Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter le salpicon à la nage, chauffer sans faire bouillir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : nage aux gambas, poser 3 noix de Saint-Jacques, pistils de safran sur l’aile de l’assiette.

A déguster avec un Champagne de qualité (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir 24 coquilles Saint-Jacques, nettoyer les noix. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher et laver 1 carotte et un oignon blanc. Canneler et émincer la carotte. Emincer l’oignon en rouelles.
• ◊ Tailler en lanières 4 « pétales » de tomate séchée.
• ◊ Cuire une nage 15 minutes: carotte, oignon, thym frais, tomate séchée, 1 petite gousse d’ail, poivre en grains et sel, vin blanc sec, huile d’olive.
• ◊ Pocher sans ébullition les noix de Saint-Jacques dans la nage.
• ◊ Dresser les noix dans des assiettes creuses et chaudes.
• ◊ Réduire la nage et crémer légèrement. Cuire.
• ◊ Ajouter les légumes de la nage et napper de réduction. Finir avec pluches de basilic.
• ◊ Servir chaud accompagné de petits tians de légumes provençaux.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les noix, rincer et éponger. Réserver au frais.
• ◊ Presser 3 petites clémentines de Corse. Filtrer le jus obtenu.
• ◊ Assaisonner les noix de Saint-Jacques : fleur de sel, poivre blanc et combava râpé.
• ◊ « Snacker » les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive (1 à 2 minutes de chaque côté selon la grosseur).
• ◊ Réserver les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.
• ◊ Déglacer la poêle avec le jus de clémentine. Réduire de moitié.
• ◊ Dresser 4 noix de Saint-Jacques par personne, entourer de jus de clémentine. Râper du zeste de combava sur les noix. Servir chaud.

En amuse-bouche, servir une seule noix par personne.

Recette pour 5/6 personnes :

• ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
• ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
• ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
• ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
• ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
• ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
• ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
• ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
• ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
• ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
• ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
• ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner une nage : 100 grammes d’oignon émincés en bracelets, 100 grammes de carottes cannelées et émincées, 1 petit bouquet garni, jus de 1 citron vert et 1 citron jaune, 120 grammes de vin blanc sec, eau 1 litre, poivre en grains, 50 grammes de beurre et gros sel. Cuire 20 minutes.

♦ Vérifier 16 noix de Saint Jacques, décortiquer 16 gambas et 8 langoustines. Réserver au frais.

♦ Ouvrir 16 huîtres Marennes Oléron. Ajouter leur eau filtrée à la nage. Réserver au frais.

♦ Ouvrir façon marinière 800 grammes de coques. En décoquiller les 3/4. Ajouter la cuisson filtrée à la nage.

♦ Émincer et sauter vivement et rapidement 400 grammes de calamars (tubes).

♦ Zester 1 citron vert et 1 citron jaune. Tailler les zestes en fine julienne. Blanchir et rafraîchir. Garder les jus pour la finition de la nage crémée.

♦ Réduire 1/3 de la nage. Crémer et réduire, monter au beurre.

♦ Pocher les crustacés et mollusques dans la nage (attention aux cuissons).

♦ Dresser harmonieusement  en assiettes creuses chaudes, ajouter un peu de nage et légumes. Finir avec julienne de zestes, brins de ciboulette, langoustine troussée. Nage crémée et réduire en petite  « théière  » versée devant le convive.

Déguster avec un verre de Rully  Premier Cru (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

Recette pour 10 personnes :

• ♠ Cuire dans un court-bouillon une araignée de mer. Décortiquer pour récupérer la chair. Réserver au frais.
• ♠ Faire sauter au beurre 200 grammes de lentins de chêne (shiitaké). Détailler en brunoise de 3 mm.
• ♠ Confectionner une farce mousseline de brochet : 500 grammes de chair de brochet désarêtée, hachée et tamisée, 2 blancs d’oeufs, sel fin et piment d’Espelette, monter sur glace avec 600 grammes de crème.
• ♠ Mélanger délicatement 100 grammes de farce avec les lentins de chêne et de la chair d’araignée et ciboulette ciselée.
• ♠ Garnir 10 moules à soufflés avec la mousseline, réaliser un coeur avec la 2ème farce champignons, araignée.
• ♠ Réaliser une sauce « américaine » avec des carapaces d’écrevisses. Lier et crémer légèrement.
• ♠ Confectionner 10 fleurons en pâte feuilletée + dorure et graines de pavot bleu.
• ♠ Laver, châtrer, cuire vapeur et trousser 10 écrevisses.
• ♠ Cuire au bain-marie et au four à + 100°C les mousselines de brochet.
• ♠ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de sauce, fleuron, écrevisse troussée et lustrée, brins de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une farce mousseline brochet crevettes : peler et désarêter pour obtenir 450 grammes de filet de brochet. Hacher la chair du brochet avec 150 grammes de chair de crevettes bouquet. Ajouter 17 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Incorporer 3 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème liquide. Ajouter 150 grammes de crevettes taillées en salpicon. Mouler 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline. Réserver au frais 30 minutes.
• ◊ Réaliser une sauce façon américaine : cardinaliser 250 grammes d’étrilles avec 250 grammes de crevettes entières. Ajouter une mirepoix carottes/oignons, suer. Flamber Calvados, déglacer avec 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter 100 grammes de tomates fraîches et du concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec fumet de poisson froid, ajouter de l’estragon. Cuire 40 minutes.
• ◊ Éplucher, laver les légumes : tailler en dés 2 petites courgettes zébrées et 1 aubergine zébrée. Tailler une grosse brunoise de poivrons rouge et vert pelés (1 de chaque). Ciseler 1 oignon. Monder 4 grosses tomates, épépiner et concasser.
• ◊ Cuire la ratatouille : sauter séparément à l’huile d’olive les courgettes et aubergines. Suer l’oignon et les poivrons. Ajouter tous les légumes plus ail haché, tomates et thym frais. Cuire croquants. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 100°C.
• ◊ Cuire 10 fleurons de feuilletage dorés.
• ◊ Mixer la sauce crevettes. Chinoiser. Réduire et crémer. Vérifier et chinoiser.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline coupée plus 1 crevette, napper de sauce, feuille d’estragon. Finir avec ratatouille et fleuron au départ.

Déguster avec un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Gratter et laver soigneusement 3 kg de moules AOC bouchot du Mont-Saint-Michel. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher, laver 1.500 kg de pommes de terre bintje. Les tailler en pommes Pont-Neuf (7cmX1.4cm).
• ♦ Blanchir les pommes de terre à + 150°C dans une friture. Réserver.
• ♦ Eplucher, laver et ciseler 150 grammes d’échalotes grises.
• ♦ Laver, équeuter du persil plat. Le hacher (concasser).
• ♦ Cuire les moules marinières : moules, échalotes, persil, poivre, beurre 100 grammes et vin blanc 300 grammes. Cuisson rapide, moules ouvertes et moelleuses.
• ♦ Cuire (frire) les pommes Pont-Neuf à + 180°C (dorées et croustillantes). Eponger et saler hors friture.
• ♦ Dresser selon le service.