Recette pour 4 personnes :
- ♦ Ouvrir, nettoyer et éponger 12 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Réserver les barbes bien propres.
- ♦ Décortiquer 4 gambas. Tailler en salpicon. Réserver.
- ♦ Réaliser une petite nage avec les bardes de Saint-Jacques, les carapaces de gambas, 60 grammes de carottes en rondelles, 60 grammes d’oignons en rouelles, 1 petit bouquet garni, eau, Champagne et assaisonnement. Cuire 20 minutes.
- ♦ Chinoiser la nage, réduire de moitié, crémer, ajouter du Champagne et monter au beurre et ajouter quelques pistils de safran.
- ♦ Faire sauter 15 secondes le salpicon de gambas. Eponger sur papier.
- ♦ Snacker les 12 noix deSaint-Jacques (cuisson nacrée).
- ♦ Ajouter le salpicon à la nage, chauffer sans faire bouillir.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : nage aux gambas, poser 3 noix de Saint-Jacques, pistils de safran sur l’aile de l’assiette.
A déguster avec un Champagne de qualité (avec modération).
