Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller 2 soles (ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche). Laver, éponger.
• ♦ Éplucher, laver, tourner et laver 8 pommes vapeur.
• ♦ Peler à vif un citron jaune, lever les segments et les tailler en dés. Réserver.
• ♦ Parer, tailler en dés 2 tranches de pain de mie. Les sauter au beurre. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Couper 120 grammes de caprons en 2 ou 4 selon la grosseur. Réserver.
• ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
• ♦ Assaisonner, fariner les soles.
• ♦ Cuire les 2 soles meunière : beurre mousseux, cuisson rosée à l’arête.
• ♦ Ajouter les caprons et citron en dés. Arroser avec le beurre. Finir de cuire les soles. Ajouter les petits croûtons.
• ♦ Lier les pommes de terre au beurre demi sel. Ajouter de l’aneth ciselé.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole avec garniture grenobloise. Quatre pommes persillées. Finir avec le beurre meunière. Caprons en décor.

Accompagner d’un verre de vin blanc : Entre-deux-Mers (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 10 truites (ébarber, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson (sole ou turbot). Refroidir.
• ♦ Ciselée 100 grammes d’échalotes finement.
• ♦ Plaquer les truites en plaque beurrée avec échalote ciselée, fumet de poisson froid (400 grammes) et Roussette de Savoie (75cl) à hauteur des truites. Amener à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 8 minutes.

• ♦ Réserver les truites au chaud. Enlever partiellement la peau.
• ♦ Réduire la cuisson des truites des ¾. Crémer avec 500 grammes de crème double. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre (100 grammes) et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Dresser les truites en plat long ou sur assiettes chaudes. Napper les truites de sauce.

Servir avec une polenta crémeuse au bleu de Termignon et une Roussette de Savoie.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
• ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
• ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
• ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
• ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
• ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
• ♦ Effiler, laver les haricots verts.
• ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
• ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
• ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
• ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
• ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
• ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 12 personnes :

• ¤ Ouvrir à la vapeur (1 minute dans un four vapeur) 36 huîtres Marennes Oléron (ou autres selon vos goûts). Laver soigneusement les 36 coquilles. Sècher. Réserver.
• ¤ Récupérer et ranger les  huîtres dans une petite plaque, filtrer leur eau (chinois étamine). Pocher 1 minute (sans ébullition). Débarrasser (huîtres et cuisson séparées).
• ¤ Suer au beurre de Charente (AOP) 120 grammes de blanc de poireau émincé finement. Assaisonner très légèrement. Réserver.
• ¤ Laver, émincer en chiffonnade 1 botte d’oseille. La faire « tomber » au beurre. Réserver.
• ¤ Eplucher, citronner et tailler en petite brunoise une pomme Granny Smith. Réserver.
• ¤ Réduire la cuisson des huîtres. Crémer, réduire et monter au beurre. Attention à l’assaisonnement (cuisson toujours très salée). Chinoiser.
• ¤ Monter 3 jaunes d’oeufs en sabayon avec 3 cuillères d’eau. Incorporer le sabayon à la sauce. Vérifier.
• ¤ Garnir 12 huîtres de brunoise de pomme verte. Napper de sauce et réserver au frais.
• ¤ Garnir 12 huîtres de fondue d’oseille et les 12 autres de fondue de poireau.
• ¤ Napper les 24 huîtres. Les passer sous la salamandre ou sous le gril d’un four (léger glaçage).
• ¤ Dresser rapidement 3 huîtres par personne sur assiette garnie de gros sel.

Déguster à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec.

Recette pour 10 personnes :

• ∞ Confectionner une pâte feuilletée ou l’acheter prête.
• ∞ Désarêter, mariner (citron, basilic, huile d’olive) et réserver au frais 20 filets de rouget.
• ∞ Tailler et cuire une « ratatouille » en petits dés (courgettes 250 grammes, aubergines 250 grammes, oignons 80 grammes, ail 1 gousse, 450 grammes de tomates). Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, sauter les courgettes et les aubergines. Ajouter les tomates mondées et épépinées. Cuire rapidement (légumes croquants). Assaisonner et refroidir.
• ∞ Confectionner un beurre blanc avec poudre d’anis et Pastis (échalotes ciselées et vin blanc à sec + crème, réduire ajouter la poudre d’anis, monter au beurre. Finir avec un trait de Pastis.
• ∞ Abaisser très finement 10 disques de pâte feuilletée, piquer, retourner. Ajouter la « ratatouille » et enfourner à + 200°C pendant 8 minutes environ.
• ∞ Assaisonner et cuire rapidement les filets de rouget côté peau en premier (poisson juste cuit).
• ∞ Dresser 1 tarte fine, poser 2 filets de rouget. Finir avec 1 cordon de beurre anisé et des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette).

Déguster avec un vin blanc sec de Provence.

Recette pour 4 personnes :

• • Confectionner une « soupe » de homard : carapaces de homard revenues vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes), suer, flamber Cognac et mouiller vin blanc et fumet de poisson. Finir avec tomates fraîches, bouquet garni et ail. Cuire 40 minutes. Chinoiser, réduire légèrement, crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• • Tailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes. Mettre en marinade (huile d’olive et citron).
• • Eplucher, couper en quartiers et laver 600 grammes de pommes de terre Roseval. Cuire vapeur ou à l’eau.
• • Egoutter les pommes de terre, écraser et ajouter délicatement de l’huile d’olive fruitée, ciboulette et basilic ciselée.
• • Sauter les pavés de cabillaud (juste cuits).
• • Dresser en assiettes chaudes creuses : Soupe de homard, pavé de cabillaud, fruits rouges (framboises, myrtilles et petite grappe de cassis). A part petit bol de pommes écrasées et pluche de basilic.

Déguster avec un Beaujolais rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
• ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
• ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
• ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
• ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
• ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
• ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
• ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
• ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
• ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
• ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller 10 truites roses (ébarber, vider, laver et éponger).
• ¤ Historier des citrons : 10 tranches à vif, 10 demi tranches cannelées. Deux jus de citron.
• ¤ Hacher 50 grammes de persil frisé.
• ¤ Assaisonner et fariner les truites au moment de les cuire.
• ¤ Sauter dans une poêle ovale assez grande en les arrosant régulièrement de beurre, retourner et finir de cuire.
• ¤ Dresser sur plat long beurré (tête à gauche, ventre vers soi).
• ¤ Finir avec un beurre meunière (noisette). Verser sur les truites arrosées de citron. Tranche de citron à vif et persil au départ.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
• ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
• ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
• ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
• ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
• ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
• ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
• ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
• ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).