Turbot poché aux mini légumes, sauce vin blanc aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un petit turbot de 2 kg.
  • Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
  • Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
  • Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
  •  Éplucher, laver les mini navets (8).
  • Gratter, laver les mini carottes (16).
  • Effiler, laver les haricots verts.
  • Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
  • Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • Pocher les 2 « boudins » de turbot.
  • Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
  • Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
  • Ajouter les truffes à la sauce.
  • Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

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