Recette pour 4 personnes :
- ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
- ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
- ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
- ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
- ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
- ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
- ♦ Effiler, laver les haricots verts.
- ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
- ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
- ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
- ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
- ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
- ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.
Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).
