Recette pour 2 personnes :
- ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
- ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
- ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
- ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
- ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
- ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
- ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
- ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
- ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
- ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
- ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
- ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.
Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).
