Recette pour 2 personnes :
- ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
- ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
- ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
- ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
- ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
- ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
- ◊ Blanchir et rissoler au beurre clarifié les pommes levées.
- ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
- ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
- ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
- ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.
Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).
