Marquise : Pour noisettes et tournedos.

• ◊ Salpicon d’amourettes, pointes d’asperges, julienne de truffes liées sauce suprême. Pain de la Mecque en pommes Duchesse fourré de tomate concassée.

Marseillaise : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates évidées et garnis d’olives farcies entourées d’un filet d’anchois, pommes copeaux. 

Mascotte : Pour pièces de boucherie et volailles sautées.

• ◊ Pommes cocotte et fonds d’artichaut escalopés, lames de truffes.

Masséna : Petites pièces de boucherie sautées (noisettes, tournedos.).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de sauce Périgueux, lames de moelle pochées sur la pièce.

Œufs mollets ou pochés Masséna : œuf nappé de sauce béarnaise dans le fonds d’artichaut. Lame de moelle dessus.

Massenet : Pour petites et grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de salpicon de moelle, haricots verts au beurre et pommes Anna cuites en moule à dariole.

Œufs Massenet : pointes d’asperge et fonds d’artichauts.

Matelote : Pour poissons de rivière (anguille, brochet.). Parfois : sauté de veau, cervelle, œufs durs ou pochés.

• ◊ Petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons, écrevisses troussées et croûtons frits en forme de cœur.

Mazarine : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Croquettes de riz, champignons de Paris et fonds d’artichauts garnis de jardinière de légumes étuvés au beurre.

Médicis : Pour noisettes et tournedos. (en hommage à Marie de Médicis).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de petits pois, carottes et navets levés à la cuillère taille petits pois, pommes noisettes. Sauce choron sur la viande.

Melba : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates farcies.

Pêche Melba : voir catégorie Recette Pâtisserie

Mentonnaise : Pour pièces de boucherie, poissons.

• ◊ Courgettes farcies de riz à la tomate, petits artichauts braisés, pommes châteaux.
• ◊ Poissons : tomate, olives noires et ail.

Courgettes à la Mentonnaise : farcies aux épinards.