Grand-Veneur : Petites ou grosses pièces de gibier à poils.

• ◊ Sautées ou rôties : nappées d’une sauce poivrade additionnée de gelée de groseilles et de crème fraîche (parfois du sang de l’animal). Accompagnées de purée de marrons.

Havraise : Poissons (sole).

• ◊ Filets pochés à court-mouillement. Napper les filets sauce vin blanc. Bouquets de moules panées et frites.

Grecque : Poissons, riz, légumes.

• ◊ Légumes : cuits dans une marinade aromatisée à l’huile d’olive, citron, coriandre. Généralement servis froids en hors-d’œuvre ou en entrée.
• ◊ Le riz pilaf : à la chair à saucisse, petits pois et poivron rouge.
• ◊ Poissons : nappés de sauce au vin blanc parfumée au céleri, fenouil et grains de coriandre.

Grimaldi : Filets de sole, consommé.

• ◊ Filets pliés et dressés en couronne autour d’un dôme de spaghetti liés sauce Nantua crémée et additionnés de brunoise de queues d’écrevisses et de truffes. Napper les filets de sauce Nantua. Lame de truffe sur chaque filet.
• ◊ Consommé de volaille au suc de tomate. Garnir de rondelles de royale au suc de tomate, de julienne de céleri-rave suée. cerfeuil à l’envoi.

Halevy : Œufs pochés ou mollets, poissons pochés (cabillaud, flétan, turbot).

• ◊ Œufs par deux sur tartelettes garnies de salpicon de volaille au velouté. Un nappé de sauce allemande ou suprême et truffe hachée, l’autre nappé de sauce tomate et jaune d’œuf dur haché.
• ◊ Poissons :bordure de pomme duchesse servis avec sauce suprême et sauce tomate qui nappent en deux moitiés.

Le turbot et nappé moitié sauce vin blanc et truffe hachée et moitié sauce Nantua et blanc d’œuf cuit haché.

Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.

Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.

Holstein : Petites pièces de veau, volailles..

• ◊ Pièces panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Poser dessus un œuf sauté et paré. Quadriller avec des filets d’anchois.

Hongroise : Grosses pièces de boucherie au paprika.

• ◊ Boules de chou-fleur nappés de sauce Mornay au paprika sur croustades de pommes duchesse ou gratinées et accompagnées de pommes fondantes.

Hôtelière : Viandes ou poissons grillés ou sautés.

• ◊ Beurre hôtelier (beurre pommade, jus de citron, persil haché et duxelles sèche).