Amiral : Sole ou filets de sole pochés, turbot farci, saumon braisé.

• ◊ Huîtres et moules frites, queues d’écrevisse ou écrevisses troussées, têtes de champignons tournées, lames de truffe. Sauce Nantua.

Ancienne : Volaille, agneau, veau, dinde (en fricassée ou en blanquette). Ris veau, poularde, bœuf.

• ◊ Petits oignons glacés à blanc, champignons de Paris cuits à blanc. Riz pilaf.

Andalouse : Grosses pièces de boucherie, volailles, filets de sole, consommé.

• ◊ Poivron farci, tomate (moitié concassée et moitié en sauce), riz pilaf ou risotto aux poivrons, rondelles d’aubergines frites et parfois chorizo ou chipolatas.

Anglaise : Volailles.

• ◊ Carottes et navets tournés, choux fleurs, haricots verts, pommes à l’anglaise. Tous les légumes sont cuits à l’anglaise (eau bouillante salée).

Anna : Viandes et volailles rôties.

• ◊ Pommes Anna : pommes de terre émincées rangées en rosace dans une casserole spéciale, beurre clarifié, assaisonner.

Si les pommes de terre sont taillées en julienne se sont des Pommes Annette.

Antiboise : Œufs.

• ◊ Nonnats rissolés, ail écrasé et persil haché. Courgettes sautées et tomates fondues, filets d’anchois, miettes de thon et mie de pain pilée. Tomates farcies froides.

Antillaise : Poissons, crustacés et volailles.

• ◊ Riz nappé de petits légumes à la tomate, ananas ou banane.

Antin : Filets de sole.

• ◊ Filets pochés à court-mouillement avec champignons émincés, persil, tomates mondées épépinées et concassées. Cuisson réduire. Filets nappés de garniture et sauce. Glacer à la salamandre.

Anversoise :  Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs mollets, pochés ou sur le plat.

• ◊ Tartelettes ou fonds d’artichaut garnis de jets de houblon à la crème. Pommes de terre pour viandes.

Archiduc : Œufs, sole et volailles.

• ◊ Oignon et paprika. Napper de sauce hongroise. Déglaçage au fumet de poisson ou demi glace selon le cas.