Cévenole : Grosses pièces de boucherie, ris de veau, gibier à poils.

• ◊ Marrons en purée, en ragoût, entiers, pochés…

Chablisienne : Bulots.

• ◊ Gros bulots : farcir le fond des bulots de réduction d’échalotes au vin de Chablis et glace de poisson. Ajouter les bulots cuits et du beurre d’escargot. Finir à four chaud.

Chambertin : Filets de sole ou soles entières.

• ◊ Pochées à court mouillement au Chambertin : cuisson réduite et liée au beurre manié, monter au beurre. Poisson nappé et glacé à la salamandre. Garnir de goujonnettes de sole sautées au beurre clarifié.

Chalonnaise : Volaille et ris de veau.

• ◊ Rognons et crêtes de coq, champignons et lames de truffe. Sauce suprême.

Chambord : Poissons (carpe, sole, saumon).

• ◊ Poisson farci et braisé au vin rouge : quenelle de poisson, filets de sole, laitances sautées, têtes de champignons tournées, truffes et écrevisses troussées. Finir fleurons.

Champeaux : Volailles.

• ◊ Volaille découpée à cru et sautée à brun : déglacer vin blanc, réduire et mouiller fond brun de volaille, monter au beurre. Garnir petits oignons glacés à brun et pommes cocotte.

Champvallon : Côtes d’agneau ou de mouton.

• ◊ Sauter et finir au four avec couche d’oignons et couche de pommes de terre.

Chanfaïna : Foie de mouton. Cuisine Antillaise.

• ◊ Tranches de foie frites, mises en plat et recouvertes de quartiers de tomate frits, d’ail écrasé et piments doux émincés.

En Espagne chanfaïna ou xanfaina : sauce de Catalogne avec oignons, poivrons et divers légumes frais coupés en petits morceaux et cuits dans de l’huile brûlante avec menthe fraîche, persil, cumin et poivre. Cette sauce accompagne une volaille, une viande blanche ou des escalopes de homard.

Chanoinesse : Poularde, ris de veau, œufs mollets ou pochés.

• ◊ Poularde : pochée et entourée de tartelettes garnies de queues d’écrevisse liées de sauce suprême au coulis d’écrevisses.
• ◊ Ris de veau et œufs : garnis de petites carottes à la crème et de truffes, nappés d’une sauce au fond de veau relevé de Xérès.

Charolaise : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Choux-fleurs Villeroy, croustades remplies de purée de navets.