◊ Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 3 heures.
◊ Laver deux courgettes rondes. Les tailler 8 quartiers chacune. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
◊ Laver deux poivrons jaunes. Les tailler en morceaux assez gros. Mariner.
◊ Laver huit petites tomates jaunes. Mariner comme les autres légumes.
◊ Allumer la plancha.
◊ Démouler tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur.
◊ Snacker les légumes et la polenta (croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur).
Déguster en accompagnement de viandes cuites à la plancha. Une sauce tomate au basilic convient parfaitement à la polenta.
◊ Cuire au court-bouillon 400 grammes de tentacules de poulpe (court-bouillon : eau, vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni, poivre en grains et sel). Refroidir dans le court-bouillon.
◊ Émincer les tentacules à 1 cm d’épaisseur environ.
◊ Mettre en marinade avec pistils de safran, huile d’Argan et vinaigre de Xères. Réserver au frais 1 heure.
◊ Allumer la plancha.
◊ Cuire les tentacules rapidement sur la plancha en donnant une petite coloration. Déglacer vinaigre de Xérès.
♦ La veille : Confectionner une polenta : 200 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter 50 grammes de beurre, mélanger. Couler dans un moule, filmer au contact et refroidir.
♦ Parer et manchonner 2 côtes de bœuf de 1,400 kg
♦ Assaisonner poivre du moulin, fleur de sel, thym frais. Réserver 2 heures au frais.
♦ Réaliser une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 100 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kg de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec thym frais et gousses d’ail. Sel fin, poivre et sucre.
♦ Tailler la polenta en tranches de 3 cm d’épaisseur.
♦ Allumer la plancha.
♦ Cuire la polenta légèrement huilée sur la plancha en retournant régulièrement.
♦ Cuire les côtes selon l’à point désiré (bleu, saignant ou à point).
Déguster avec vos amis les pieds dans l’herbe. Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).
◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.
Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).
¤ Habiller 1kg de queue de lotte, 3 loups et 3 belles daurade.
¤ Détailler 10 morceaux de chaque. Réserver au frais.
¤ Réaliser un fumet de poisson.
¤ Eplucher et laver les légumes (200 grammes de poireaux, 150 grammes d’oignons, 150 grammes de carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. Un zeste d’orange).
¤ Confectionner une sauce aïoli avec 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 10 gousses d’ail, 1 gramme de safran, 3 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre blanc et 300 grammes d’huile d’olive.
¤ Cuire les morceaux de poissons avec le fumet de poisson, 200 grammes de vin blanc sec, les légumes émincés finement, bouquet garni, ail et écorce d’orange. Vérifier les cuissons des poissons.
¤ Réaliser la « sauce » : décanter les poissons, réduire la cuisson de moitié, lier avec l’aïoli.
¤ Dresser en assiettes creuses chaudes ou légumiers (3 sortes de poissons, les légumes dessus, napper de « sauce« ). Finir avec cerfeuil en bouquet.
La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.
Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.
Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.
Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)
♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).
Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.
♦ Habiller fileter et détailler thon et daurade. 10 morceaux de chaque. Mettre en marinade : 3 citrons verts, 3 gousse d’ail, 3 piments oiseau, 200 grammes d’eau et sel fin. Réserver à couvert au frais.
♦ Réaliser le court-bouillon : eau, thym, laurier, 250 grammes de cives, 2 gousses d’ail écrasées, 150 grammes d’oignons émincés, 4 piments oiseau, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 2 clou de girofle, du bois d’Inde. Bouillir, cuire 5 minutes. Refroidir et réserver.
Le jour même :
♦ Blanchir 50 grammes de raisins secs. Tailler 150 grammes d’ananas en brunoise. Griller 50 grammes d’amandes effilées.
♦ Cuire un riz pilaf (400 grammes de riz long) classique avec les raisins et mouillement fond blanc de volaille. Ajouter les amandes grillées et l’ananas après cuisson. Réserver au chaud.
♦ Cuire les poissons : cuissons séparées thon et daurade. Verser le court-bouillon froid sur les filets de poissons. Porter à frémissements. Attention aux cuissons (rapides).
♦ Dresser en assiettes creuses : filets de thon et daurade, garniture et court-bouillon. Finir cives émincées, citron vert et piment oiseau. Riz Madras à part en bols.
Accompagner d’un verre de ti-punch (avec modération).
