Normande : Pour poissons, viandes, volailles.

• ◊ Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons tournées, queues d’écrevisses, filets de sole en goujonnettes et frits ou éperlans. N en pain de mie et frit au beurre. Lames de truffes.
• ◊ Pour viandes et volailles : pommes fruits, crème, cidre, Calvados, beurre….(produits de Normandie).

Nouilles : Pour petites pièces.

• ◊ Nouilles pochées et sautées au beurre.

Opéra : Noisettes et tournedos.

• ◊ Tartelettes garnies de foies de volaille sautées au beurre et liés de sauce Madère. Croustades de pomme Duchesse garnies de pointes d’asperges.

Orientale : Grosses et petites pièces de boucherie. 

• ◊ Petites tomates farcies de riz à la grecque, gombos étuvés au beurre (ou croquettes de patates) et poivrons pelés et étuvés.

Orléanaise : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Chicorée braisée et pommes maître d’hôtel en timbales.

Orloff : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Moules à darioles foncés de branches de céleri braisées, remplis de mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise, laitues braisées et farcies et pommes Château.

La selle de veau Braisée Orloff : tranchée et fourrée de purée de champignons et d’oignons (éventuellement lames de truffes). La selle est reconstituée et nappée de sauce Maintenon et poudrée de parmesan et glacée au four.

Orly : Poissons frits (anguille, saumon, brochet, merlan, sole, etc.).

• ◊ Poisson filetés à cru ou entiers et trempés dans une pâte à frire ou panés à l’anglaise. Frits, égouttés et accompagnés d’une sauce tomate.

Paloise : Petites pièces de boucherie grillées. Grosses pièces grillées.

• ◊ Haricots verts à la crème et pommes noisettes dressées en nids.
• ◊ Carottes et navets glacés à blanc, haricots verts au beurre, bouquets de chou-fleur nappés de sauce hollandaise et pommes croquettes.

Panachés : Pour entrées.

• ◊ Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre.

Parisienne : Petites et grosses pièces de boucherie ou de volailles. Poissons ou crustacés froids.

• ◊ Pommes parisienne  (noisettes avec fines herbes), laitues braisées ou fonds d’artichauts (parfois garnis de langue écarlate et champignons liés au velouté et truffe en décor). 
• ◊ Poissons ou crustacés froids avec garniture de fonds d’artichauts garnis de macédoine de légumes.
• ◊ Volaille avec champignons de Paris, langue écarlate et macédoine de légumes.