Le Grataron d’Arêche est un fromage fermier élaboré au lait cru de chèvre, à pâte molle et pourtant légèrement pressée, et à la croûte lavée. Fabriqué en Savoie, dans la vallée du Beaufortin, ce fromage en voie de disparition est encore fabriqué par quelques fermiers de Savoie. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite.

La croûte du Grataron d’Arêche est légèrement humide de couleur orangée et pouvant être recouverte d’un duvet gris comme la tomme de Savoie. Sa pâte est très blanche, lisse et peut comporter quelques petits trous. Son diamètre et de 8 à 10 cm pour une épaisseur de 3 à 4 cm et un poids de 400 grammes environ.

Sa texture est moelleuse avec une saveur légèrement salée, ainsi qu’un arôme très fin de noisette et caprin.

Le Gaperon ( aussi appelé  » nichon de belle-mère « ) est un petit fromage à base de lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé), à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d’un poids moyen de 350 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines en caves humides, il fait 9 cm de Ø pour 6 à 8 cm de hauteur. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le Gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

A l’origine, le Gaperon était fabriqué avec ce qu’il restait du beurre après la fabrication, c’est à dire le babeurre, appelé en patois local « gaspe » ou « gape » d’où son nom de Gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.

L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne (ail de Billon en cours de demande AOC). Certains paysans laissaient mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d’élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd’hui.

A déguster avec un vin rouge de Boudes ou Châteaugay.

Le Puy de Dôme ne cesse point, aux yeux des clermontois, de ressembler à un gaperon. Ce fromage pointu, assaisonné d’ail et de poivre qui fait les délices de la Basse Auvergne (Jean Anglade).