Recettes pour 8 à 10 personnes :
- ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
- ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
- ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
- ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
- ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.
- ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
- ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
- ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
- ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
- ¤ Déguster très chaud.
A servir avec un Jurançon blanc sec (avec modération).
è molto goloso 