Recette pour 20 personnes :
- * Réaliser 40 mouillettes de feuilletage, dorer, ajouter des graines de cumin. Cuire à four chaud + 220°C. Réserver.
Choucroute rivière :
- * Laver 800 grammes de chou rouge à l’eau froide vinaigrée. Détailler en fine julienne.
- * Tailler 80 grammes de très petits lardons fumés.
- * Suer le chou rouge au beurre noisette avec les lardons, assaisonner et déglacer avec 80 grammes de vinaigre, réduire. Ajouter 300 grammes de glaçons, couvrir et cuire croquants (plus de liquide). Beurrer légèrement, rectifier et réserver au chaud.
- * Lever 60 « billes » de pommes de terre BF15, laver et cuire à l’anglaise.
- * Tailler 20 pavés de sandre de 25 grammes et 20 pavés de truite fumée.
- * Châtrer 20 écrevisses. Les trousser et cuire vapeur.
- * Passer les pavés de poissons assaisonnés au four vapeur. Les obtenir nacrés.
- * Dresser en petits plats à gratin : choucroute de chou rouge, pavés de truite fumée et sandre, cordon de sauce poisson, 3 pommes de terre, Finir avec une mouillette.
Choucroute terre :
- * Laver (rincer) 800 grammes de choucroute crue à l’eau froide. Emincer finement 80 grammes d’oignons.
- * Dresser en cocotte en fonte graissée de graisse d’oie. Choucroute mélangée avec les oignons, genièvre, poivre en grains, sel gros et Riesling à mi-hauteur + couenne de porc. Amener à frémissement et enfourner à + 190°C. Chou croquant.
- * Lever 60 « billes » de pommes de terre violettes type vitelotte, laver et cuire à l’anglaise.
- * Chauffer 20 mini saucisses cocktail, 20 petits morceaux (25 grammes) de poitrine salée cuite et 20 tranches de saucisses fumées.
- * Dresser en petits plats en terre cuite : choucroute, 3 charcuteries, 3 pommes de terre vitelotte et 1 mouillette.
Déguster avec de la bière, du Riesling ou un Sancerre. Avec modération.
è molto goloso 