Beaucaire.

Beaucaire : Bœuf (plat de la foire de Beaucaire). Soupe, anguille et salade composée.

• ◊ Bœuf à la mode de Beaucaire : tranches minces de bœuf (paleron ou cuisse) piquées lard roulé dans le sel et le poivre et cognac,  marinées 24 heures les tranches avec vinaigre, oignon émincé, bouquet garni, cognac et huile d’olive. Marmite tapissée de lard, oignons et ail, ajouter les tranches de bœuf, saler et poivrer, ajouter la marinade. Couvrir et cuire 2 heures à feu doux. Ajouter 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, des câpres et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle. Cuire de nouveau 2 heures à feu doux. Avant de servir (15 minutes) lier légèrement avec de la farine et adjoindre 3 filets d’anchois pilés. Au moment de servir huile d’olive.
• ◊ Anguille : désossée et farcie d’une farce de poisson. Placer sur un lit d’échalotes, d’oignons et champignons. Braiser à court-mouillement (vin blanc et cognac).
• ◊ Soupe Beaucaire : chou, poireau, céleri sués au beurre et mouillés fond blanc de volaille au basilic et marjolaine. Garnir d’orge perlé et dés de foie de volaille. Servir avec fromage râpé.
• ◊ Salade Beaucaire : céleri branche et céleri rave en julienne, endive, jambon et pommes acides. Betteraves et pommes de terre en bordure.