Bourguignotte.

Bourguignotte : Poissons de rivière (anguille).

• ◊ Genre de matelote au Volnay : oignons, champignons, ail, échalotes, bouquet garni, poivre, anchois, quatre épices, vin de Volnay. Mijoter et réduire. Chinoiser la sauce (essence). Finir beurre d’écrevisses et queues d’écrevisses et champignons tournés.

Recette de A. Carême (l’Art de la cuisine française au XIX7 siècle).