Recette pour 10 personnes :
- ¤ Couper, parer et aplatir 10 escalopes de veau de 130 grammes.
- ¤ Couper 10 demi tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele (Frioul). Choisir 20 belles feuilles de sauge.
- ¤ Rouler les escalopes avec la tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge. Maintenir avec un pic de bois, ne pas saler (jambon cru). Réserver au frais.
- ¤ Confectionner un risotto au safran (voir autres recettes du blog). Cuire 500 grammes de haricots verts à l’anglaise (refroidir, égoutter, égaliser et assembler en fagots), étuver rapidement au beurre.
- ¤ Colorer les saltimbocca au beurre et huile d’olive. Finir la cuisson au four sans dessécher le veau.
- ¤ Réserver (poivrer) les saltimbocca.
- ¤ Réaliser la sauce : déglacer le sautoir avec 100 grammes de Martini rouge, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié, réduire, crémer avec 150 de crème fraîche, réduire, vérifier et chinoiser.
- ¤ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes chaudes (voir photo), finir avec une feuille de sauge et un brin de ciboulette.
Déguster avec un verre de Valpolicella.
è molto goloso 