Recette pour 6 personnes :
- ¤ Parer, dégraisser, couper en 2 et ficeler légèrement 1 filet de veau du Limousin de 1,200 kg brut.
- ¤ Saisir vivement le filet au beurre et à l’huile. Réserver sur plaque perforée.
- ¤ Ensacher en sacs rétractables, mettre sous vide. Rétracter dans de l’eau bouillante.
- ¤ Enfourner à + 63°C pendant 2h30 min.
- ¤ Eplucher, laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Cuire à la vapeur.
- ¤ Couper 12 rondelles unies de carottes de 4 cm de Ø et 6 rondelles de 3 cm de Ø.
- ¤ Glacer à blanc dans du fond blanc de volaille + beurre les 2 tailles de carottes séparément.
- ¤ Couper 12 « bâtonnets » de Salers AOC (Cantal) de 8cm de long. Réserver.
- ¤ Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les lier avec 3 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Façonner des rouleaux de 10 cm de long en insérant le Salers.
- ¤ Paner les pommes croquettes à l’anglaise (farine, oeufs battus, mie de pain fraîche tamisée).
- ¤ Réaliser 1 jus épicé (parures suées + échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec, ajouter 1 étoile de badiane, 1/2 gousse de vanille et 1/2 fève de tonka) mouiller fond brun clair de veau). Cuire. Vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
- ¤ Sortir les filets de leurs sacs. Sécher, trancher.
- ¤ Frire les pommes croquettes à + 180°C. Eponger sur papier absorbant.
- ¤ Dresser soigneusement 2 tranches de filet mignon, 2 pommes croquettes et les palets de carottes glacés. Entourer de jus aux épices.
è molto goloso 