Canotière.

Canotière : Poissons de rivière. Carpe.

• ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
• ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés,  jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.