Suprême de pigeon des Hautes-Pyrénées, « parmentier » de panais et vitelotte de cuisses aux cèpes et cébettes, poire pochée au Cahors.

Recette pour 10 personnes :

• * Habiller, assaisonner et brider 5 pigeons.
• * Réaliser une purée de pomme de terre vitelotte à la crème et une purée de panais (assez épaisse). Réserver au chaud.
• * Pocher 10 petites poires dans du Cahors, cannelle, sucre et 4 épices.
• * Marquer les 5 pigeons en cuisson « rôtir » (les garder vert cuit). Lever les suprêmes et désosser les cuisses.
• * Hacher grossièrement 400 grammes de cèpes, les 20 cuisses désossées et 300 grammes de cébettes.
• * Réaliser la sauce : sauter les carcasses concassées, ajouter une garniture aromatiquer et suer. Flamber au Cognac, déglacer au vinaigre de framboise et cuisson des poires, réduire des 3/4, mouiller fond brun de pigeon lié et réduire à la nappe. Chinoiser sur mignonnette de poivre, monter au beurre et vérifier. Réserver au chaud.
• * Faire sauter séparément les cèpes et les cébettes, ajouter les cuisses hachées. Lier avec de la sauce.
• * Confectionner 10 « tuiles » de feuille de brick + beurre clarifié et graines de sésame et pavot.
• * Monter les « parmentiers » en cercles : purée de vitelote + hachis de pigeon + purée de panais, lisser et enfourner 10 minutes à + 190°C.
• * Dresser sur assiettes chaudes : parmentier décerclé, suprême émincé sur fond de sauce, poire pochée en rosace. Finir avec feuille de brick, persil plat et morceau de cuisse.

Dégustez avec un verre de vin de Cahors.