Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
• ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
• ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
• ♦ Presser 2 citrons verts.
• ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
• ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
• ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
• ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
• ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
• ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).