Recette pour 10 personnes :
- ♦ Réaliser une pâte à ravioles avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 25 grammes d’huile d’olive. Reposer au frais 3 heures.
- ♦ Réaliser le bouillon de légumes safrané : émincer finement 60 grammes de carottes, 60 grammes d’oignon doux des Cévennes et 120 grammes de fenouil bulbe. Suer à l’huile d’olive, mouiller eau froide et cuire 15 minutes. Safrané légèrement. Vérifier.
- ♦ Confectionner la farce : décortiquer totalement 15 gambas, les tailler en brunoise. Ajouter 300 grammes de pousses d’épinards équeutées, laver, tombées à l’huile d’olive et hachées. Ajouter 25 grammes de pignons de pin torréfiés et finir avec 200 grammes de ricotta. Mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
- ♦ Décortiquer 20 gambas en laissant les têtes. Réserver au frais.
- ♦ Monter 20 ravioles : abaisser le plus finement possible la pâte à ravioles. Détailler 20 ronds de 6 cm de Ø. Garnir 10 disques de farce, dorer le tour et souder les ronds de dessus.
- ♦ Pocher les ravioles dans de l’eau bouillante salée.
- ♦ Sauter les 20 gambas à l’huile d’olive.
- ♦ Dresser en assiettes chaudes : 2 ravioles égouttées, 1 gambas, du bouillon de légumes safrané. Finir avec 2 gambas et des pluches de coriandre fraîche.
Déguster avec un verre de vin blanc de Ligurie Riviera ligure di Ponente (Pigato) Avec modération.
è molto goloso 