Petite marmite de quenelle de brochet, Saint-Jacques, crevettes bouquets et champignons de Paris.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Décortiquer 300 grammes de crevettes bouquets. Couper en 2 dans la longueur. Réserver les carapaces pour le coulis.
• ◊ Réaliser un coulis de crustacés :  Cardinaliser 300 grammes d’étrilles avec les carapaces de crevettes, ajouter une garniture carotte/oignons et suer. Flamber Cognac, mouiller fumet de sole + 100 grammes de tomate fraîche, ail et bouquet garni. Cuire 35 minutes.
• ◊  Confectionner une farce mousseline de brochet : 150 grammes chair de brochet pilée avec sel fin et poivre, 1 blanc d’œuf. Monter avec 250 grammes de crème fraîche.
• ◊ Réaliser 30 petites quenelles de 15 grammes. Pocher dans un fumet frémissant.
• ◊ Cuire 10 fleurons de pâte feuilletée.
• ◊ Epointer, laver et cuire 400 grammes de petits champignons de Paris à blanc (eau, beurre, sel et jus de citron).
• ◊ Rincer 10 noix de coquilles Saint-Jacques. Les sauter cuisson très nacrée à l’huile d’olive.
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis de crustacés. Crémer et réduire. Mettre au point (liaison, assaisonnement).
• ◊ Rassembler quenelle, Saint-Jacques, champignons de Paris, crevettes. Lier avec le coulis très chaud. Dresser en petites marmites.
• ◊ Mijoter 3 minutes à four chaud.
• ◊ Servir en marmite sur assiette doublure. Finir avec fleuron.