Recette pour 10 personnes :
- ◊ Eplucher, laver des carottes, les cuire vapeur, mixer pour obtenir 750 grammes de pulpe.
- ◊ Réaliser les flans de carottes : pulpe de carottes avec 150 grammes de crème épaisse, 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, assaisonner et ajouter du cumin selon votre goût. Cuire en ramequins beurrés filmés à la vapeur.
- ◊ Gratter, laver et ouvrir 1 kg de moules de bouchot (vin blanc, échalote, poivre et beurre). Décoquiller. Réserver la cuisson.
- ◊ Décortiquer 1 kg de langoustine. Réserver les têtes. Laver 250 grammes de favouilles (crabes verts).
- ◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes roses. Réserver les carapaces.
- ◊ Réaliser une sauce langoustines : sauter les têtes de langoustines avec les crabes et carapaces de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer, flamber Cognac, ajouter 200 grammes de tomate fraîche, 50 grammes de tomate concentrée, vin blanc, fumet de poisson et cuisson des moules. Cuire 30 minutes, mixer et chinoiser fortement. Réduire à consistance, crémer légèrement. Assaisonner et réserver au chaud.
- ◊ Cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris escalopés. Egoutter.
- ◊ Faire sauter les pétoncles au beurre, ajouter les langoustines. Ajouter la sauce langoustine et cuire 1 minutes, ajouter les moules, crevettes et champignons. Monter au beurre.
- ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : ragoût de fruits de mer et sauce, finir avec flan de carotte au cumin, langoustine entière et pluches d’estragon.
è molto goloso 