Recette pour 40 petits pâtés :
- ◊ La veille réaliser une pâte feuilletée avec 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 6 tours avec 300 grammes de beurre.
- ◊ Confectionner une farce en hachant au hachoir (grille fine) 250 grammes d’échine de porc, 350 grammes de noix de veau et 100 grammes de gras de porc.
- ◊ Mettre la farce en marinade avec 50 grammes de Cognac, 100 grammes de Madère, 50 grammes d’échalotes ciselées suées.
- ◊ Tailler 150 grammes de noix de veau en dés de 2 cm, mariner. Tailler 300 grammes de jambon de Reims.
- ◊ Sauter au beurre 600 grammes de girolles. Assaisonner.
- ◊ Tailler 200 grammes de girolles en petits dés (brunoise). Les ajouter à la farce.
- ◊ Réduire à glace 2 bouteilles de vin rouge (Bouzy). Mouiller avec 1,500 litre de fond brun de veau lié. Assaisonner, monter au beurre (100 grammes). Ajouter le reste de girolles. Réserver au chaud.
- ◊ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage (60 petits disques de 7 cm Ø). Mélanger la farce, les dés de veau, de jambon et les girolles.
- ◊ Monter les petits pâtés : abaisse de pâte, farce, dorer, abaisse. Strier et dorer. Laisser reposer 1 heure.
- ◊ Enfourner à + 200°C pendant 16 minutes et à +180°C pendant 6 minutes.
- ◊ Lustrer au beurre clarifié à l’envoi.
- ◊ Dresser les petits pâtés sur assiettes chaudes, cordon de sauce et girolles au dernier moment. Finir cerfeuil et ciboulette.
A déguster avec le même Bouzy rouge que pour la sauce.
è molto goloso 