Recette pour 8 personnes :
- • Parer, dénerver, désarêter du brochet pour obtenir 400 grammes de chair.
- • Réaliser une farce mousseline de brochet (chair hachée et tamisée, assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade, ajouter 2 blancs d’oeufs, monter avec 600 grammes de crème fraîche. Tester. Réserver au frais.
- • Désosser et pocher 24 paires de cuisses grenouilles. Les pocher dans un fond blanc.
- • Trier, laver et sauter 250 grammes de girolles. Assaisonner.
- • Réaliser une sauce écrevisses (principe de la sauce américaine). Lier légèrement, crémer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- • Lier les cuisses de grenouilles désossées, 100 grammes de girolles en brunoise avec de la sauce écrevisses. Refroidir.
- • Laver, châtrer, trousser et cuire 8 écrevisses.
- • Chemiser 8 moules 1/2 sphériques avec la farce, garnir avec grenouilles, girolles/sauce. Obturer avec farce et cuire dans un four vapeur 8 à 10 minutes.
- • Réaliser une polenta au lait (la tenir crémeuse) Finir avec le reste de garniture et 80 grammes de crème fouettée.
- • Dresser sur assiettes chaudes : 1 socle de polenta, poser 1 papeton, finir avec sauce, écrevisse troussée, fleuron, quelques petites girolles sautées et bouquet de cerfeuil.
è molto goloso 