Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

• Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.
• Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.
• Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

• Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.
• Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.
• Cuire à couvert à petites ébullitions.
• Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.
• Dresser en coupes ou verrines.
• Au départ ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ¤ Brosser, couper en petits morceaux 500 grammes de cèpes.
• ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
• ¤ Etuver 3 grosses morilles d’avril.
• ¤ Confectionner un bouillon de légumes.
• ¤ Suer au beurre les cèpes, ajouter l’échalote ciselée et suer.
• ¤ Mouiller avec le bouillon de légumes, assaisonner sel et poivre blanc. Cuire à petite ébullition.
• ¤ Mixer et chinoiser.
• ¤ Crémer avec 250 grammes de crème. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
• ¤ Réserver au chaud.
• ¤ Emincer les 3 morilles étuvées.
• ¤ Dresser en cocottes porcelaine. Finir avec la julienne de morilles.

Avril, mai, le printemps, le temps des asperges et des morilles, alors profitons en.

Recette pour 10 amuses bouches :

• * Réserver 20 têtes d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise.
• * Cuire 20 belles morilles.
• * Eplucher 700 grammes de queues d’asperges vertes. Laver et émincer les.
• * Les faire suer avec 80 grammes de beurre, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées.
• * Mouiller avec 1,20 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire.
• * Mixer finement et ajouter 250 grammes de crème épaisse. Cuire à la bonne liaison.
• * Dresser la crème en tasses chaudes.
• * Décorer avec asperges, morilles et ciboulette.

Recette pour 20 cassolettes :

• ♦ Eveiner un foie gras de canard extra. En réserver 185 grammes (utiliser le reste pour une autre préparation).
• ♦ Faire bouillir 450 grammes de crème à 35%, reposer 2 minutes et ajouter le foie gras cru en morceaux. Mixer  lentement avec 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser finement.
• ♦ Couler en dans 20 petites cassolettes en porcelaine et cuire au four à + 90°C pendant 18 minutes.
• ♦ Essuyer et réserver au frais.
• ♦ Tailler 20 « mouillettes » de pain d’épices (voir recette sur le blog). Toaster très légèrement.
• ♦ Répartir du sucre cassonade sur les crèmes au foie gras. Caraméliser au chalumeau au dernier moment.
• ♦ Dresser sur plateau : mouillette de pain d’épices et demi framboise au départ.

Recette pour 4 amuses-bouches :

• ♥ Laver et dégorger pendant 2 heures 24 couteaux.
• ♥ Les ouvrir à la vapeur pendant 30 secondes. Décoquiller. Laver et réserver 12 belles coquilles.
• ♥ Enlever les parties noires. Garder les pieds.
• ♥ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Réaliser une concassée de tomate (échalote, tomate, sel, poivre, sucre et ail).
• ♥ Hacher finement 3 gousses d’ail confit.
• ♥ Concasser 6 amandes torréfiées et mondées.

• ♥ Faire sauter rapidement à l’huile d’olive 16 couteaux coupés en 3. Réserver.
• ♥ Mélanger la concassée de tomate, la tapenade d’olives vertes (25 grammes), l’ail confit, les amandes concassées, 8 couteaux hachés gros et du persil plat haché.
• ♥ Garnir 12 coquilles de couteaux avec la chair des 16 couteaux. 
• ♥ Finir de garnir avec le mélange de tomate.
• ♥ Passer à la salamandre quelques secondes.

Déguster avec un Muscadet blanc frais.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
• ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
• ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
• ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
• ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Recette pour 20 amuse-bouche :

• ♦ Écosser les petits pois. Réserver les petits pois pour une autre utilisation et laver 500 grammes de cosses bien effilées.
• ♦ Ciseler finement 80 grammes d’oignon blanc frais. Emietter 2 brindilles de thym frais.
• ♦ Suer l’oignon avec 100 grammes de beurre, ajouter 50 grammes de julienne de coppa et 25 grammes de persil plat. Ajouter les cosses et les faire suer également.
• ♦ Mouiller avec 1,25 litre de fond blanc de volaille. Ajouter le thym, saler et poivrer.
• ♦ Cuire 30 minutes à petite ébullition.
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 250 grammes de crème épaisse.
• ♦ Cuire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses (amuse-bouche). Décorer lanières de  coppa, pluches de persil plat traits de vinaigre réduit et gouttes de crème marbrées. Poser sur petites ardoises.

 Ce petit amuse-bouche vous permet d’utiliser les cosses de petits pois et d’étonner vos convives avec les parfums et goûts obtenus.

Recette pour 6 amuse-bouches :

• ♦ Ouvrir 6 belles coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une vinaigrette avec la pulpe d’un fruit de la passion, 40 grammes d’huile de vanille (gousse de vanille infusée dans de l’huile de pépins de raisin tiède), fleur de sel et poivre de séchouan.
• ♦ Émincer finement les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner au pinceau avec la vinaigrette de passion.
• ♦ Garnir 6 verrines avec les  » pétales  » de Saint-Jacques en corolle.
• ♦ Emplir le centre de pulpe et graines de passion.
• ♦ Dresser sur papier dentelle et ardoise.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
• ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
• ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
• ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
• ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
• ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
• ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.