Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Réserver au frais.
• ◊ Habiller 10 rougets. Fileter et enlever les arêtes. Mariner les 20 filets de rouget avec huile d’olive, thym frais, fleur de sel et poivre blanc. Réserver au frais.
• ◊ Préparer les légumes : éplucher, laver, tourner ou lever courgettes, carottes, navets, poivrons, ail en chemise, fenouil, tomates cerises, aubergines…
• ◊ Confire les légumes à l’huile d’olive. Glacer à blanc les petits oignons, frire les tomates cerises, frire 10 feuilles de basilic.
• ◊ Abaisser lâ pâte feuilletée. Détailler 10 disque de pâte de 12cm de Ø. Piquer et poser à l’envers sur plaque pâtisserie. Dresser harmonieusement les légumes. Laisser au repos 30 minutes.
• ◊ Enfourner les tartes feuilletées à +200°C pendant 12 minutes environ.
• ◊ Marquer les filets de rouget en cuisson sous une salamandre ou le gril d’un four.
• ◊ Dresser sur grandes assiettes chaudes. Finir avec olives noires et anchois, feuilles de basilic….

Déguster avec un vin blanc frais ou un vin rosé de Provence.

Recettes pour 10 personnes : 

• – Laver, zébrer et tailler 300 grammes de courgettes en petits dés.
• – Décortiquer 300 grammes de crevettes grises.
• – Trier et tailler 250 de girolles fraîches.
• – Réaliser 10 brochettes de gambas (3 par pics).
• – Cuire « al dente » 750 grammes de spaghetti.
• – Griller les brochettes de gambas.
• – Sauter les girolles à l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et sauter vivement (les garder croquantes. Finir avec les crevettes grises.
• – Egoutter et lier les spaghetti avec de la crème et du parmesan râpé.
• – Dresser en assiettes creuses chaudes : spaghetti, garniture et brochette. Finir avec un bouquet de basilic.

Un soir de printemps, une terrasse, des amis et un vin rosé bien frais à boire avec modération bien sur.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
• ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
• ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
• ♦ Presser 2 citrons verts.
• ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
• ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
• ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
• ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
• ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
• ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte à ravioles avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 25 grammes d’huile d’olive. Reposer au frais 3 heures.
• ♦ Réaliser le bouillon de légumes safrané : émincer finement 60 grammes de carottes, 60 grammes d’oignon doux des Cévennes et 120 grammes de fenouil bulbe. Suer à l’huile d’olive, mouiller eau froide et cuire 15 minutes. Safrané légèrement. Vérifier.
• ♦ Confectionner la farce : décortiquer totalement 15 gambas, les tailler en brunoise. Ajouter 300 grammes de pousses d’épinards équeutées, laver, tombées à l’huile d’olive et hachées. Ajouter 25 grammes de pignons de pin torréfiés et finir avec 200 grammes de ricotta. Mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
• ♦ Décortiquer 20 gambas en laissant les têtes. Réserver au frais.
• ♦ Monter 20 ravioles : abaisser le plus finement possible la pâte à ravioles. Détailler 20 ronds de 6 cm de Ø. Garnir 10 disques de farce, dorer le tour et souder les ronds de dessus.
• ♦ Pocher les ravioles dans de l’eau bouillante salée.
• ♦ Sauter les 20 gambas à l’huile d’olive.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes : 2 ravioles égouttées, 1 gambas, du bouillon de légumes safrané. Finir avec 2 gambas et des pluches de coriandre fraîche.

Déguster avec un verre de vin blanc de Ligurie Riviera ligure di Ponente (Pigato) Avec modération.

Recette :

• ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
• ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
• ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
• ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
• ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
• ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
• ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
• ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Décortiquer délicatement 4 queues de langoustes de 250 grammes.
• ¤ Mettre en « marinade » huile d’olive, 1 gousse de vanille grattée, 1 bâton de cannelle cassé et quelques râpures de fève de tonka. Réserver au frais.
• ¤ Décortiquer 400 grammes de crevettes grises.
• ¤ Réaliser un « jus de carapaces » : sauter les carapaces à l’huile d’olive, flamber Armagnac, mouiller avec 1 dl de Jurançon et les mêmes épices que la marinade. Cuire. Mouiller avec un fumet léger de sole. Réduire de moitié. Chinoiser et monter au beurre.
• ¤ Confectionner 1 risotto classique au bouillon de légumes. Le lier avec crème et parmesan (peu). Ajouter les crevettes décortiquées.
• ¤ « Rôtir » lentement au beurre demi sel  les 4 queues de langouste en les arrosant régulièrement.
• ¤ Trancher les queues en petits médaillons.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes rectangulaires : fond de « jus » médaillons dessus, risotto en petits ramequins. Finir avec la carapace des queues.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Décortiquer 300 grammes de crevettes bouquets. Couper en 2 dans la longueur. Réserver les carapaces pour le coulis.
• ◊ Réaliser un coulis de crustacés :  Cardinaliser 300 grammes d’étrilles avec les carapaces de crevettes, ajouter une garniture carotte/oignons et suer. Flamber Cognac, mouiller fumet de sole + 100 grammes de tomate fraîche, ail et bouquet garni. Cuire 35 minutes.
• ◊  Confectionner une farce mousseline de brochet : 150 grammes chair de brochet pilée avec sel fin et poivre, 1 blanc d’œuf. Monter avec 250 grammes de crème fraîche.
• ◊ Réaliser 30 petites quenelles de 15 grammes. Pocher dans un fumet frémissant.
• ◊ Cuire 10 fleurons de pâte feuilletée.
• ◊ Epointer, laver et cuire 400 grammes de petits champignons de Paris à blanc (eau, beurre, sel et jus de citron).
• ◊ Rincer 10 noix de coquilles Saint-Jacques. Les sauter cuisson très nacrée à l’huile d’olive.
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis de crustacés. Crémer et réduire. Mettre au point (liaison, assaisonnement).
• ◊ Rassembler quenelle, Saint-Jacques, champignons de Paris, crevettes. Lier avec le coulis très chaud. Dresser en petites marmites.
• ◊ Mijoter 3 minutes à four chaud.
• ◊ Servir en marmite sur assiette doublure. Finir avec fleuron.

Recette pour 40 petits pâtés :

• ◊ La veille réaliser une pâte feuilletée avec 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 6 tours avec 300 grammes de beurre.
• ◊ Confectionner une farce en hachant au hachoir (grille fine) 250 grammes d’échine de porc, 350 grammes de noix de veau et 100 grammes de gras de porc.
• ◊ Mettre la farce en marinade avec 50 grammes de Cognac, 100 grammes de Madère, 50 grammes d’échalotes ciselées suées.
• ◊ Tailler 150 grammes de noix de veau en dés de 2 cm, mariner. Tailler 300 grammes de jambon de Reims.
• ◊ Sauter au beurre 600 grammes de girolles. Assaisonner.
• ◊ Tailler 200 grammes de girolles en petits dés (brunoise). Les ajouter à la farce.

• ◊ Réduire à glace 2 bouteilles de vin rouge (Bouzy). Mouiller avec 1,500 litre de fond brun de veau lié. Assaisonner, monter au beurre (100 grammes). Ajouter le reste de girolles. Réserver au chaud.
• ◊ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage (60 petits disques de 7 cm Ø). Mélanger la farce, les dés de veau, de jambon et les girolles.
• ◊ Monter les petits pâtés : abaisse de pâte, farce, dorer, abaisse. Strier et dorer. Laisser reposer 1 heure.
• ◊ Enfourner à + 200°C pendant 16 minutes et à +180°C pendant 6 minutes.
• ◊ Lustrer au beurre clarifié à l’envoi.
• ◊ Dresser les petits pâtés sur assiettes chaudes, cordon de sauce et girolles au dernier moment. Finir cerfeuil et ciboulette.

A déguster avec le même Bouzy rouge que pour la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Réaliser une bisque de crevettes (suer fortement 800 grammes de crevettes au beurre, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignons, suer. Flamber Cognac et mouiller fumet de poisson, ajouter 200 grammes tomates fraîches, 60 grammes de tomate concentrée et 100 grammes de riz rond blanchi).
• ¤ Assaisonner et cuire 30 minutes à frémissements.
• ¤ Mixer et chinoiser la bisque. Mettre au point (assaisonnement, crème…).
• ¤ Blanchir 3 fois 20 gousses d’ail. Les confire dans de la crème fleurette. Réserver.
• ¤ Trier, brosser, escaloper 350 grammes de cèpes. Les faire sauter à la graisse d’oie ou canard. Assaisonner et réserver au chaud.
• ¤ Cuire à la vapeur 3 minutes, 100 noix de pétoncle. Assaisonner.
• ¤ Dresser en assiettes creuses : fond de bisque de crevettes, bouquet de cèpes au centre, 10 pétoncles en cercle. Finir avec 2 gousses d’ail, 1 fleuron, une crevette rose et un brin de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• • Laver, châtrer et cuire 70 écrevisses.
• • Décortiquer les écrevisses et les faire sauter au beurre. Réserver au frais.
• • Confectionner une farce mousseline de sandre : habiller, fileter et désarêter 1 sandre pour obtenir 800 grammes de chair. Assaisonner avec 24 grammes de sel fin, 6 grammes de piment d’Espelette, ajouter 3 blancs d’oeufs petit à petit. Détendre la farce avec 800 grammes de crème. Ajouter 40 queues d’écrevisses froides. Mouler en ramequins beurrés. Réserver au frais.
• • Réaliser la sauce Morgon (Beaujolais) ; réduire 1 bouteille de Morgon avec 80 grammes d’échalotes ciselées, thym frais et 2 feuilles de laurier. Ajouter 1 litre de fumet de poisson au vin rouge. Cuire. Lier au beurre manié. Monter au beurre. Vérifier couleur et assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Lever 30 petites « billes » de carottes, les cuire à l’anglaise.
• • Réaliser 10 fleurons.
• • Cuire les mousselines au four vapeur 10 minutes.
• • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline sur sauce Morgon, 3 écrevisses et 3 carottes. Finir avec le fleuron et un brin de ciboulette.

Servir avec le même vin rouge ayant été utilisé pour la sauce (avec modération).