Recette pour 10 personnes :
- • Laver, châtrer et cuire 70 écrevisses.
- • Décortiquer les écrevisses et les faire sauter au beurre. Réserver au frais.
- • Confectionner une farce mousseline de sandre : habiller, fileter et désarêter 1 sandre pour obtenir 800 grammes de chair. Assaisonner avec 24 grammes de sel fin, 6 grammes de piment d’Espelette, ajouter 3 blancs d’oeufs petit à petit. Détendre la farce avec 800 grammes de crème. Ajouter 40 queues d’écrevisses froides. Mouler en ramequins beurrés. Réserver au frais.
- • Réaliser la sauce Morgon (Beaujolais) ; réduire 1 bouteille de Morgon avec 80 grammes d’échalotes ciselées, thym frais et 2 feuilles de laurier. Ajouter 1 litre de fumet de poisson au vin rouge. Cuire. Lier au beurre manié. Monter au beurre. Vérifier couleur et assaisonnement. Réserver au chaud.
- • Lever 30 petites « billes » de carottes, les cuire à l’anglaise.
- • Réaliser 10 fleurons.
- • Cuire les mousselines au four vapeur 10 minutes.
- • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline sur sauce Morgon, 3 écrevisses et 3 carottes. Finir avec le fleuron et un brin de ciboulette.
Servir avec le même vin rouge ayant été utilisé pour la sauce (avec modération).
è molto goloso 